La producción de desperdicios de los seres humanos recoge como frutos la destrucción de la vida. Las cifras de la acumulación de desechos alcanzan proporciones alarmantes. La montaña de Navarro en Cali se ha levantado en el oriente como un monumento a la indiferencia que desafía la ceguera de los despilfarradores.
El desaprovechamiento masivo de comida depende de distintos factores: la cultura del derroche, el consumo inconsciente y la negativa a reconocer la energía que habita en la basura. El planeta pasa la cuenta de cobro a los más vulnerables y los habitantes del globo comienzan a preocuparse por encontrar tecnologías inteligentes para adaptarse a la tierra.
Equipo de trabajo: Juan Fernando Camacho, Diana Lucía Reyes, Juan Camilo Cruz y Andrés Felipe Camacho
Mientras tanto…
“Un ejército avanza al ritmo de su estómago”, o eso dice un viejo refrán. Los andenes se agolpan con gente, simulando un pelotón, por las calles de un sector popular donde las viviendas se mezclan con un centro odontológico, varias ferreterías, tres moteles, una escuela, dos tiendas de ropa, un banco y una casa de empeño. Es el frenesí de medio día en el norte de Cali. Una señora con pantalón ceñido y una blusa de tiras delgadas cruza la avenida sorteando autos y colectivos. Dos líneas amarillas representan un separador en el suelo donde la mujer, con un par de ollas en la mano, se detiene a esperar el momento para llegar a una panadería con un letrero en neón que vende almuerzo “Ejecutivo”.
Son las dos de la tarde en la panadería Marmolejo. Los cubiertos metálicos se estrellan contra la porcelana de los platos y ensordecen los titulares de las noticias que provienen de un viejo televisor. El ruido de un ventilador se mezcla con las voces de los clientes, el lugar se convierte en un laberinto de sonidos. Una mujer con uniforme salta de una mesa a otra, con agilidad dicta el menú y anota los pedidos. Pasado un rato los comensales comienzan a levantarse y se disponen a pagar.Parecen apurados por regresar a sus trabajos. Mientras comen prestan poca atención a la comida, todos parecen satisfechos.
Rosa, una mulata de cabello negro, recoge las sobras y las lleva a la cocina sin decir palabra. Pero los platos no se lavan de inmediato, la comida que ha sido rechazada por los clientes ahora forma un cúmulo en el mesón. Rosa, con paciencia, selecciona lo que todavía sirve para separarlo del resto sin otra herramienta que sus ojos. Los residuos, que normalmente se esconden bajo el apelativo de “basuras”, ahora serán papas y empanadas, todas muy bien preparadas y de buen aspecto. Mientras se va haciendo de noche, alrededor de las seis de la tarde aparece una nueva clase de clientes, ya no tan apurados y con ropa de domingo. Una familia entra al restaurante, los menores miran la vitrina con ansias, el padre hace el pedido, los vendedores ofrecen ají, el cajero recibe el dinero. Las papas son el plato preferido, la receta más apetecida de la noche.
La panadería Marmolejo presta un servicio que pasa desapercibido a los ojos del público. Sólo es evidente aquella parte en la que se compra, se vende y se come, pero la preparación de la fritanga, a base de las sobras de los almuerzos ejecutivos, sólo la ven los empleados. Una mentira que se esconde porque, según doña Rosa, los efectos económicos serían devastadores.
Mientras cuenta su historia, Rosa me invita a sentarme en el comedor de su casa. Ella es de estatura mediana, habla rápido, con acento caleño. Porta una blusa de tiras roja y un jean desteñido. Antes de la entrevista estuvo limpiando las boquillas de la estufa, el mesón de la cocina luce impecable. Cuando le pregunto por la preparación de alimentos con sobras en el restaurante, sube los hombros y cierra los ojos: “lo que se vendía en los almuerzos era mínimo comparado con las ganancias de las papas. Después de las cuatro de la tarde ¿quién viene a almorzar?”.
A pesar de que no se derrocha la comida y el público queda satisfecho, todo está construido con base en un engaño. El administrador del restaurante decidió, tiempo atrás, no decir nada. Estaba convencido de que si los clientes se llegasen a enterar de lo que ocurre adentro no volverían jamás al sitio, pues lo más probable es que lo consideraran un abuso. No obstante, en los pasillos de las oficinas y almacenes, de donde provienen la mayor parte de los derrochadores, la papa rellena es un mito de la cultura de la basura.
Sin embargo, ningún cliente se quejó del sabor de las papas, nadie encontró un cabello entre la carne y no hubo un sólo caso de enfermedad en el tiempo que existió aquella la fritanga. En la panadería nunca se deja acumulado un ingrediente por más de dos días, cuando su olor cambia, es retirado de la cocina. La comida del restaurante Marmolejo es perfectamente consumible y sin embargo, lo que quieren todos es frescura y no razones.
La energía invisible
Más que por salubridad existe una preocupación generalizada de índole ética y cultural. De hecho, en una encuesta realizada a través de facebook, sólo dos personas de un total de cincuenta afirmaron estar dispuestos a consumir alimentos fabricados con residuos, aún cuando se especificó que éstos no serían peligrosos para su salud.
Richard Sennet, sociólogo estadounidense, explica que en los principios de la modernidad, cuando los primeros urbanistas europeos comenzaron a planificar la estructura de las ciudades, emergió una preocupación generalizada por esconder la basura del complejo urbano. Hasta ese momento, la mugre había hecho parte del cuerpo, pero el nuevo imperativo de organización social condenó la basura a esconderse del imaginario de los habitantes de Europa. Desde entonces y hasta ahora, aquello que el cuerpo desecha es considerado vergonzoso. Así mismo Slavoj Zizek, filósofo y psicoanalista esloveno, explica que “parte de nuestra percepción diaria de la realidad es que la basura desaparece de nuestro mundo. Claro que racionalmente sabes que está ahí en la canalización, pero en cierto nivel de tu más elemental experiencia, desaparece de tu mundo”.
Esta aspiración por mantener lejos del cuerpo los desechos hace que los habitantes entiendan la frescura como un criterio básico de alimentación. Quienes poseen el poder adquisitivo para acceder a la comida recién creada no tienen mayor problema, pero hay una porción considerable de la población mundial que no tiene otra opción que volcarse sobre la basura.
El escritor inglés Tristram Stuart, en noviembre de 2011, dio de comer a cinco mil personas en Londres con alimentos recuperados de los contenedores, para demostrar que la basura es un tesoro. Lo que visibilizó las posibilidades de modificar el imaginario en torno a los residuos. Sin embargo, el ciudadano común sigue pensando en la basura como algo a esconder. El mismo autor explica que parte del problema recae en que aún no se han podido entender los residuos como materia prima.
Y es una pena, porque lo que los derrochadores no saben es que el consumo de alimentos fabricados con residuos orgánicos puede ayudar a ponerle frente a algunos problemas que habitan la ecología humana. En el panorama actual, una familia de tres personas produce anualmente residuos con un peso equivalente a cuatrocientos ladrillos. En Colombia más de la mitad de los desechos orgánicos son producidos por particulares, según el Informe Sobre Residuos Sólidos, realizado en Bogotá en el 2011.
Según la FAO, lo que más se desperdicia en el país son frutas y verduras (veintidós por ciento de toda su producción), seguido por los pescados y cereales (30%) y lácteos, legumbres y carnes (20%). Pero esto es sólo el panorama nacional.
A nivel global se derrochan dos mil millones de toneladas de comida por año. Lo suficiente para satisfacer las necesidades de los habitantes de todos los países del sur de África. Mientras tanto, cuarenta mil personas mueren de hambre al día. Según la ONU, novecientos veinticinco millones no comen lo suficiente para nutrirse. Y se espera que la población mundial siga creciendo exponencialmente.
Son distintos los teóricos e ingenieros de alimentos que proponen formas caseras de reutilización de los residuos cotidianos para limitar los efectos de estos problemas. Leonardo Garzón, ingeniero de alimentos colombiano, en una entrevista para El Tiempo dice que es necesario incentivar el sector de las salsas y el de las mermeladas para que se aprovechen las sobras de las frutas y verduras. Rafael Zavala del Campo, representante en Colombia de la ONU, explica en el mismo artículo que lo mejor sería aplicar técnicas de concientización a los ciudadanos para que controlen la proliferación de residuos en sus hogares, desde el momento de selección en los supermercados hasta la etapa posterior al consumo.
A nivel cotidiano se pueden reutilizar distintos elementos, por ejemplo, las papas y las verduras pierden su sabor al congelarlas por lo que se pueden crear con ellas purés o sopas. Solamente con esta mecánica de reciclaje orgánico personal se puede conseguir que el diez por ciento de lo que normalmente se desperdicia no termine en un contenedor. Mientras tanto el público bota y vuelve a mercar.
Historia secreta de consumo residual
Mientras estamos en su casa, ubicada en el sector residencial de la autopista, Rosa pone a calentar la parrilla y con un tenedor tira un lomo de res al recipiente, de vez en cuando interrumpe su labor para limpiar con un trapo las gotas de aceite que caen al mesón. Nos explica que en Cali, la nutrición a base de alimentos residuales lleva muchos años funcionando y se presenta en toda su geografía. Es completamente cierto.
Esta costumbre de reutilización de residuos es más común de lo que se cree (piense en el recalentado). La crisis económica ha obligado a más de la mitad de los habitantes italianos a reciclar las pastas y los panes para fabricar nuevos platos, el objetivo de hacer frente a los catorce mil cuatrocientos millones de euros que se perdían por el derroche.
China es el país más poblado del mundo, herencia de los procesos de expansión llevados a cabo por la dinastía manchu de los Quig para ocupar las tierras anteriormente desperdiciadas. La población creció exponencialmente hasta la segunda mitad del siglo veinte, llegando a niveles nunca antes vistos en la humanidad. Esta situación ha sido una preocupación constante de cada uno de los gobernantes de la República Popular, por lo que a través de su historia han aplicado distintas fórmulas para solucionar el problema. Una de ellas es de conocimiento común. China incentiva el consumo de casi cualquier ser vivo y elabora platos con todas las partes de los animales que en nuestra cocina son consideradas residuales.
Pero también en nuestra cultura hay una historia secreta de consumo residual. Muchos de los alimentos de la comida criolla, heredados de las épocas coloniales (y poco después de consolidada la república) podrían clasificarse dentro de esta categoría. Los colonos se quedaban los ingredientes más frescos para su propio consumo y dejaban a los colonizados las menudencias de los animales que no consideraban en su dieta. Los esclavos diseñaron con ellas los más diversos platos, hasta el punto de hacerlos exquisitos. Platos que hasta hoy reposan en el menú colombiano.
En la alta Edad Media europea también hubo presencia de este tipo de alimentación. Cuando la producción era insuficiente (por fallas en la técnica y por las inclemencias del clima) las monarquías de Francia y España reservaban para sí los cereales, los vegetales frescos y la carne consumible; y daban a los subalternos lo que sobraba. En momentos de exagerada escasez el consumo del pueblo se volcaba sobre frutas viejas y la carne en descomposición.
En la Primera Guerra Mundial, los soldados de los distintos bandos tenían que racionar la comida para mantener la permanencia de las tropas en los campamentos. Así que fue necesario aprovechar la mayor cantidad de alimentos. Cuenta la historia que aún la comida que pasaba más tiempo del recomendable era consumida, con la intención de botar la menor cantidad.
Es decir que también en nuestra historia hemos sido saprófagos, nos hemos alimentado de materia orgánica a punto de descomponerse y de alimentos residuales. La humanidad ha consumido comida residual en su pasado más de lo que hoy imaginamos.
Subcultura desde los residuos
La forma de entender la comida basura nace de un mercado que suprime del imaginario colectivo cualquier rastro del proceso de producción: los aparatos tecnológicos de punta no tienen tornillos a la vista, las fábricas están limitadas a las zonas periféricas de las ciudades, las cocinas de los restaurantes quedan al fondo de los locales y las cañerías se esconden debajo de la tierra. La basura forma parte de todo aquello que no quiere ser visto. Así que el consumo de alimentos fabricados con residuos está asociado a la marginalidad y lo políticamente incorrecto, según lo explica Tristam Stuart, en su libro Despilfarro: el escándalo global de la comida.
Este es el caso de los freegans, una subcultura que comienza a aparecer en las ciudades más industrializadas del globo, su intención es que mediante el consumo de todo aquello que reposa en la basura (y desde luego ganando adeptos a la causa) el mercado, y la cadena que lo produce, desaparezcan. Es decir que a través de su alimentación (que no compra ni vende) pretenden generar un boicot a la sociedad de consumo. Pero su discurso tiene una falla estructural: para consumir basura es necesario que exista una industria y un mercado que la produzca, por lo que su forma de alimentación depende de lo que pretenden destruir. Sin embargo, la emergencia de este tipo de dinámicas en las ciudades industriales da cuenta de un síntoma importante de la época. Más allá de la voluntad idealista de boicotear la industria (como si la industria fuese culpable de todos los males) es rescatable de los freegans la conciencia de que los desechos orgánicos pueden servir como materia prima para el aprovechamiento humano.
Desde la segunda mitad del siglo veinte los movimientos ecologistas se hicieron populares. La devastación resultante de la Segunda Guerra Mundial (que dejó media Europa destruida) alertó las conciencias de filósofos (como los de la escuela de Fráncfort) sobre los efectos perniciosos de la técnica capitalista que, según la ONG World Wide Fun, necesita al menos dos planetas para continuar con su ritmo de producción. Las investigaciones de diversos organismos internacionales como la ONU dieron aviso de los efectos de la producción desmedida en el globo. Poco a poco la industria y los estados, enmarcados en la lógica del desarrollo sostenible, volcaron su interés sobre formas de producción supuestamente amigables con el medio ambiente. En el presente inmediato se comienza a articular una transformación en nuestra manera de relacionarnos con los residuos que pretende liberarlos de la acumulación.
Sin embargo, Colombia no parece haberse incorporado a esta nueva lógica de adaptación al medio ambiente desde soluciones radicales, propone simplemente un control de desperdicios. La Política Nacional para la Gestión de Residuos Sólidos de 1998 regula el manejo de la basura. La Ley 99 de 1993 y la Ley 142 de 1994 establecen como objetivos minimizar los residuos, aumentar el aprovechamiento racional y mejorar los sistemas de tratamiento y disposición. Otros decretos favorecen el fortalecimiento del servicio de aseo, la especialización de operadores, la acumulación de los residuos en espacios no abiertos y el enterramiento no tecnificado.
Para esto, se especifican los criterios para caracterizar los residuos; corresponden al peso, contenido de humedad, tamaño de partícula y distribución, permeabilidad de los residuos compactados, material volátil combustible, punto de fusión de la ceniza, análisis elemental de los componentes de residuos sólidos, contenido energético de los componentes, nutrientes esenciales, biodegradabilidad y la capacidad de campo. Una vez completada la caracterización se determinan los procesos de tratamiento y recolección para el sistema que resulte más adecuado.
Es decir que, a pesar de que exista una ley encaminada a proteger el planeta de los residuos sólidos, la perspectiva desde la que nace no propone soluciones estructurales, se estanca en una lógica que busca generar el menor daño posible. La ley hace demasiado énfasis en controlar los espacios de acumulación pero no en evitarlos (exceptuando la parte en la que se ordena como imperativo “minimizar la cantidad de residuos”). Este sistema de tratamiento no ha rendido muchos frutos. Los supuestos efectos positivos son de magnitudes irrisorias. Únicamente se recicla el cinco por ciento de la basura mundial. Se esperaría que al menos las fórmulas de control funcionaran en sus propias dimensiones, pero en cambio “los residuos se amontonan cada día sin criterio” como señala el Partido Ecologista Español.
Si no se busca pronto una nueva forma de frenar el derroche, los efectos podrían ser devastadores. En el mundo se producen cuatro mil millones de toneladas anuales de alimentos, de las que se desperdician más de la mitad, y se vaticina un crecimiento de producción y desperdicios. Se produce más comida de la que se consume.
Esto nos lo contó Julio Meza, un profesor de la Universidad del Valle de Salud Ocupacional. Llevaba una camisa a cuadros con las mangas por encima de los codos, gafas y pantalón de pana. Mide alrededor de un metro con sesenta, el cabello con canas y la mirada brillante. Hablaba con la rigidez propia de quien se siente seguro de sus conocimientos, pero no hablaba mucho: “El desperdicio viene de una actitud que es brava de cambiar. Se bota comida porque este es un país privilegiado, pero cuando se acabe y todo esté más caro, va a ser lo duro”.
“Botar comida es pecado”
Dentro del lujoso corredor de la avenida Cañasgordas algunos concesionarios como los de Porsche y BMW deslumbran con sus imponentes autos de última generación. La seguridad está siempre presente y la policía vigila con frecuencia. En la noche, las luces de restaurantes como Mochica, Patio Santo y Bio Natural Chill atraen gran parte de la masa de transeúntes y público en automóvil que atraviesan la avenida. Un pequeño restaurante codea con sus vecinos. A eso de las siete llegan los primeros clientes. Pasan ojeando el cartel: De Casa Luca, Cocina Italo-Mexicana.
En el lugar no hay baldosas de cerámica. El piso es rústico y la mayoría de los acabados son de madera. La mayoría de las mesas fueron hechas a mano en madera y acrílico; la iluminación es tenue y la música lounge, no hay nada extravagante, ni siquiera demasiado brillante.
De Casa Luca ofrece un servicio que contrasta con las costumbres de abundancia de la cultura del derroche. El tamaño de la comida es moderado, pues el concepto que promociona el lugar es satisfacer y no indigestar. Además, el restaurante propone producir menos desperdicios; como dice el gerente: “no tiene sentido que yo prepare más de lo que voy a utilizar y luego tenga que botarlo”. El local tiene cinco botes de basura organizados estratégicamente para reducir la suciedad. El gerente está convencido de que lo importante es dar a las personas lo suficiente para que se sientan complacidos.
Casa Luca vende alimentos, pero también la experiencia de participar de un consumo en el que la calidad se combina con la reducción del tamaño. La razón para que esta combinación funcione (diminuto y jugoso), es que el ser humano sólo necesita dos mil calorías diarias para funcionar. Pero en Colombia, el país de la bandeja paisa, se come hasta sudar, se pide repetir y se bota lo que sobra.
Carlos Huiza está sentado en su oficina con las piernas cruzadas mientras explica que “la satisfacción a nivel gourmet es llegar a esa porción exacta en donde no sea ni poco ni demasiado”. Tiene alrededor de 40 años. Es un hombre rígido de gustos refinados, para él, “el refinamiento es precisión”. Pero en el país de la abundancia lo exacto es muy poco.
La cultura del derroche pasa por encima del consumo consciente y se burla de él. Carlos explica que “hay una relación cultural desde el punto de vista del tamaño”, ya que consideramos nutritiva la exageración, entonces “es complicado ofrecer un tamaño o una porción racional, tienes que servir en un almuerzo siete u ocho elementos [con sopa, tres tipos de harina y carne]; si contamos el postrecito, la bebida y el principio, en vez de tres elementos como lo sugieren los nutricionistas”.
Existe una relación obvia entre nuestras costumbres exageradas y el nivel de desperdicios. Únicamente en nuestra época, con la transformación del concepto de salud como belleza y ya no como circulación, nació la exigencia por frescura y tamaño. Julio Meza explica que “la alimentación antes se basaba en lo nutricional. Cuando uno deja comida por moda, otra persona añora los sobrados. Algunos afirman no comer sobrados, pero eso es ser soberbio. Eso es fruto de la estructura nutricional de hoy. Comer se convierte en satisfacer un aspecto cultural que está ligado al tamaño” y cuando el tamaño es lo que importa, lo que se derrocha es demasiado.
Con los alimentos aún comestibles que se desperdician al año en el mundo se podrían alimentar de por vida todos los habitantes de Angola. Las naciones más prósperas son las que derrochan más comida.
En un informe de la FAO, se explica que cada año “los consumidores y comercios de los países ricos son responsables del desperdicio de doscientos veintidós millones de toneladas de comida”. Dos veces lo necesario para alimentar a la población colombiana durante un año.
Esto implica que son diferentes los efectos para los países del norte que para los del sur. En los países desarrollados las consecuencias recaen sobre el sector comercial porque allí se fabrica más de lo que se consume. En el segundo grupo, en cambio, quienes se ven afectados son los pequeños agricultores debido la recolección prematura, según explica la FAO. En esta madeja de problemas donde de cada uno sufre lo suyo, hay una relación colonial que complica el asunto para los países pobres, sobre todo cuando se entiende que ellos exportan gran parte de la materia prima para la industria de los países desarrollados. Esto quiere decir que algunas de las consecuencias que acarrean el grupo de países ricos recaen también sobre las naciones subdesarrolladas.
Una peligrosa confusión
Es necesario aclarar una confusión común. No se desperdicia un elemento porque sea un desecho, sino que la mayoría de éstos se convierten en desechos cuando se desperdician. Esto quiere decir que gran parte de lo que cae en el contenedor de basura no se desecha por sus características propias sino porque no resultó útil en alguno de los momentos de la cadena productiva. Se pueden reconocer al menos cuatro fases de esta cadena: producción de materia prima, industria (fábricas), comercialización y consumo.
En el caso de la fabricación de comida se generan desperdicios en todos y cada uno de los momentos del circuito.
En el sector agrícola, según el informe del Parlamento Europeo, se desecha el treinta y dos por ciento de la producción total. Sin embargo, muchos de los desperdicios no tienen que ver con problemas en la producción. Lorenzo Ramos, presidente de la Unión de Pequeños Agricultores, asegura que en el campo no se despilfarran alimentos, salvo en situaciones de crisis relacionadas con el mercado. Es decir que la lógica de la oferta y la demanda es la principal generadora de desperdicios de este primer eslabón.
Más adelante están las fábricas que no generan desechos por desperdiciar alimentos, pero sí desaprovechan elementos de éstos que podrían ser reciclados. Se conocen cuarenta y un tipos de productos que pueden ser reutilizados por las fábricas según el Centro Tecnológico de la Conserva y la Alimentación.
La mayor parte de los desperdicios producidos en la cadena de fabricación de comida tienen que ver con los criterios de belleza que imponen los supermercados para exhibir mercancías. Xavier Montagut, economista especializado en consumo responsable, explica que “el causante fundamental del exceso de desechos de alimentos no es el propio campesino, sino los mayoristas. Ponen unas fechas de entrega muy estrictas a los agricultores, si no las cumplen, son penalizados. Para garantizar que podrán tenerlas a tiempo, los agricultores producen de más», y remata: «las condiciones que imponen los supermercados son durísimas. Piden que todos los frutos tengan el mismo tamaño o que las zanahorias sean rectas para pelarlas mejor, pero la huerta no tiene un molde. Esos cortapisas hacen que una gran cantidad de fruta y verdura buena se desaproveche». La consecuencia es que la tercera parte de la fruta, que nuestros agricultores fabrican como bien para el consumo, termina en la basura.
Tomemos el ejemplo de la carne. Pasa por varios procesos de selección de porciones, en los que se separan los huesos, los ojos, las menudencias y el cerebro. Las partes del cuerpo de la vaca que los más exquisitos paladares jamás consumen, se reservan para los ciudadanos de segunda mano que preparan caldo de hueso para los enfermos (la sopa de pollo de los derrochadores). Las presas cuyo aspecto no responde a las supuestas exigencias de los compradores son condenadas al contenedor. Esto es más evidente cuando se revisa la definición del término “basura” que da la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico: «aquellas materias generadas en las actividades de producción y consumo, que no han alcanzado un valor económico en el contexto en el que son producidas”.
Pero considerar las basuras desde esta definición reduccionista significa ignorar la complejidad del asunto. En Méjico, por ejemplo, la Calabaza Dulcera forma parte integral de la comida, mientras en nuestro país (donde la llamamos Ahuyama) se botan las semillas y las hebras; a duras penas comemos la pulpa (el zapallo).
En muchas ocasiones la comida que se desperdicia no es basura orgánica sino comida residual. Esta última es la que sobra del proceso de producción y consumo (piense en los nuggets o en la carne de las hamburguesas), mientras basura orgánica es aquella que por sus características nutricionales no puede ser consumida. No todos los alimentos que se desperdician producen efectos negativos. De hecho, en el mundo se desechan, por año, mil millones de toneladas de comida que aún contienen proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales, según lo afirmó José Graziano da Silva, el director general de la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).
Existen criterios científicos para saber cuándo un producto ha pasado del segundo grupo al primero: los alimentos dejan de servir como alimento cuando su nivel de bacterias es peligroso para el cuerpo. Es decir que toda la comida contiene microorganismos pero no se debe consumir aquella cuya dosis de éstos se presenta en proporciones infectivas. Las papas rellenas de doña Rosa se vuelven putrefactas en el momento en que los proteolíticos afectan la proteína de las carnes y producen ácido sulfúrico y amoniaco. La comida se pone verde y huele mal. Sin embargo, “la papa rellena está segura como alimento si tiene más de sesenta grados centígrados en el centro”, dice Julio Mesa.Las bacterias necesitan una temperatura específica para su multiplicación y supervivencia. A cinco grados existen los sacrófilos, a treinta los mesófilos y a cincuenta los termófilos: la zona de peligro para el sistema digestivo. El conocimiento ilustrado sobre el calor necesario para hacer consumible un alimento permite que se desperdicie menos y se proteja más: “cuando uno higieniza debe crear una unión que no se puede disolver: Tiempo y temperatura, donde a mayor temperatura menor tiempo para que no se lesionen los componentes”.
Sin embargo, esta complejidad científica no hace parte de los conocimientos del ciudadano común. Según una encuesta de la Comisión Europea, el 18% de los habitantes del continente no entienden la diferencia entre fecha de consumo preferente y fecha de caducidad. Además de que no tienen claras las prácticas para conservar los alimentos que compran. “Hay que ponerles las cosas más fáciles a los consumidores”, dice el portavoz de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) Enrique García, “no hay una variedad suficiente de formatos y las etiquetas no indican bien cómo conservar los alimentos”.
Además, las estufas de las casas no tienen medidores de temperatura por lo que cuidar la comida de microorganismos se torna complicado. Sin embargo, se puede conocer la factibilidad de consumo de un ingrediente de acuerdo con las exigencias que impone el gobierno para la comercialización de alimentos. La fecha de vencimiento es “el semáforo”, dice Julio Meza, “cuando está en verde va seguro, cuando está en amarillo es una advertencia, se puede pasar pero corre un riesgo”. Después que un alimento vence, es imposible que se dañe de inmediato pero no se puede comer; por ejemplo “el hongo en el pan es una evidencia de crecimiento microbiano”. Sin embargo, existen formas de aprovechar los elementos luego de haber caducado: la leche no puede volver a ser utilizada como tal, pero puede servir para crear subproductos como el yogur o el kumis, se puede fabricar queso con hongos o compostaje animal con restos de frutas.
En cada uno de los procesos de producción son necesarias soluciones que representen un enfrentamiento real a los criterios de la era: la sociedad del desperdicio, la cultura del derroche. Todos dedicados a promover tendencias de desaprovechamiento de materia prima. La negativa a proliferación exagerada es una respuesta a los efectos negativos de nuestras costumbres más peligrosas. Es pertinente dar pie a un cambio en el imaginario de nuestra cultura con relación a la basura; para acercarnos a uno nuevo, uno mucho más original y comprometido. Uno que entienda que somos lo que comemos, pero además lo que botamos, porque la comida y la basura (como la energía que representan) no deben ser destruidas.
No se crea ni se destruye, sólo se transforma… en combustible
Todo está hecho de átomos. Cada átomo a su vez está compuesto de subpartículas y vacío. Los electrones giran alrededor del núcleo de cada partícula de cada cosa que existe. Materia, movimiento y energía, son tres cosas y lo mismo. Todo es energía, todo es movimiento.
En 1895 apareció el primer motor diesel para mover los carros. Dos años después nacieron los automóviles; pero sólo en 1903, debido a la aparición de la compañía Ford, se convirtieron en un bien de uso común. Por todas partes se construyeron carreteras, el tiempo cambió y se masificó la demanda de gasolina. También el combustible se volvió más complejo. A partir de los años veinte y como consecuencia de los mayores requerimientos de los motores de explosión, derivados del aumento de la compresión que mejoró el rendimiento de los autos, se inició el uso de compuestos, para aumentar el octanaje, a base de plomo y manganeso. Desde ese momento y hasta ahora los derivados del petróleo son la principal fuente de energía de la industria. El combustible preferido de los países desarrollados.
El carro y el cuerpo humano necesitan de un proceso similar para moverse. El problema empieza cuando las fuentes de uno son explotadas para la nutrición del otro. Cuando se quita la comida de la gente para ponerla en un inyector de gasolina. La reciente aparición de combustibles fabricados con alimentos humanos ha puesto en riesgo nuestra seguridad alimenticia.
Una pistola de gasolina inyecta un galón de ACPM en un Chevrolet modelo 2000. El ocho por ciento de la mezcla es alcohol carburante (como lo impuso la Ley 939 de 2004 en Colombia). Se fabrica a base de componentes de la caña de azúcar. El aceite resultante de los procesos de separación de sólidos se combina con el alcohol, que funciona como catalizador de la mezcla. Pero esto es sólo un ejemplo de un combustible fabricado con materia orgánica, también se produce con algas, yuca, grasas animales, aceite de girasol y soya.
La razón por la que los biocombustibles se han hecho tan populares en la última época es la supuesta reducción de contaminación que ocurre cuando se reemplaza el petróleo con este combustible, ya que los daños ecológicos que se le atribuyen al primero, en términos de contaminación del aire y el agua, no se generan desde la lógica del biodiesel.
Los primeros defensores del producto pertenecieron a grupos ecologistas. Sin embargo, poco a poco la defensa migró a sectores de producción que vieron rentabilidad en el negocio, a coro de las administraciones de distintos países que utilizaron el biodiesel para sus aspiraciones políticas.
Detrás de la producción de bioetanol en Colombia está la Etanol Consortion Board, agrupación de empresas e ingenios que actualmente controlan la mayor parte de la producción del compuesto. Nada de esto sería tan peligroso (en Colombia ya estamos acostumbrados a los monopolios) si no fuera por los efectos generados.
En nuestra situación como país productor, enfrentamos un problema de colonialidad histórica. Muchas naciones del norte tuvieron que migrar la producción a los países del sur por falta de tierras, lo que importó las consecuencias y aumentó los efectos políticos de la dependencia. Mark Z. Jacobson, profesor de ingeniería ambiental de la Universidad de Stanford, explica que desde la lógica de la producción de biocombustible se puede explicar la cantidad de tierras que actualmente se vuelven monocultivos de caña. Sin embargo, los defensores del biodiesel argumentan que gracias al incremento de ingresos de los ingenios azucareros se incentiva también el cultivo de azúcar.
El problema de fondo es que, ante este supuesto beneficio, la industria de alimentos pasa a ser subproducto de la industria de combustible. Esta situación no sólo es inmoral, también tiene efectos económicos graves: si sube la cantidad de azúcar que circula en el mercado, baja su precio, por lo que poco a poco el negocio más rentable gana poder; hasta que el azúcar se vuelve dependiente del alcohol carburante.
Y esto no es lo más preocupante, las supuestas mejoras medioambientales que se le atribuyen al biodiesel son bastante dudosas. Un carro recorre un promedio de veinte mil kilómetros al año; para mantener su movimiento son necesarios mil cuatrocientos litros de etanol, lo que equivale aproximadamente a 3.5 toneladas de grano, el consumo mensual de 1566 familias.
Además, las máquinas productoras de biodiesel necesitan petróleo en altas proporciones para funcionar. Jakobson explica que este combustible aparentemente ambiental contribuye al aumento de los efectos de invernadero. Por cada litro de etanol se gastan treinta y siete litros de agua y se necesitan veintidós millones de hectáreas para suplir sólo el consumo de los Estados Unidos.
Como dice Jean Ziegler, antiguo relator de la ONU para el Derecho a la Alimentación: “los biocombustibles son un crimen para la humanidad si se tiene en cuenta que mil millones de personas sufren de hambre en el mundo”.
Es por eso que el biodiesel es incompatible con los nuevos paradigmas de la ecología. En nuestro siglo están haciéndose demandas especiales que abogan por transformar nuestra relación con la tierra. La conciencia de los daños de la industria, la nueva burguesía comprometida y movilizada y las estrategias de control de contaminación de las fábricas del capitalismo avanzado, exigen herramientas nuevas y originales. Pero no ya desde el infantilismo del equilibrio con el planeta que se queda estancado en las alternativas verdes, ni desde el juego retórico del biodiesel del menor daño posible. Salvar el planeta significa crear técnicas que transformen nuestras conductas de habitabilidad y explotación de la tierra. Reichmann, experto en el tema, propone que más que buscar medidas que minimicen el daño, es necesario construir tecnologías y alternativas inteligentes de adaptación.
Hacia nuevas técnicas de adaptación inteligente
Estas alternativas ya empiezan a hacerse visibles en el globo. El Parlamento de la Unión Europea deliberó, el pasado veinte de febrero, sobre la posibilidad de consolidar planes de producción de combustible con residuos. Para que en el futuro “no tengamos que decidir entre lo que comemos y cómo conducimos”. En Latinoamérica hay varios proyectos de reciclaje cien por cien que se especializan en la producción de energía biogás, en proyectos biotecnológicos y hasta en fabricación casera de kerosén con desechos de aceite. Desde la producción de combustible con la biomasa desechada en la producción de bioetanol (de la primera fase del proceso de producción se desperdicia la tusa, la fibra y el cuesco, los tres se pueden volver combustible mediante la pirolisis y la gasificación), pasando por la fabricación de condimentos con fruta, plástico con cáscara de tomate, compostaje animal con frutas y hongos, hasta la creación de energía con las sobras del aceite del consumo cotidiano de las ciudades. Este es el caso de B100, una empresa que propone una forma inteligente de producir combustible desde una nueva mirada ecológica.
Cali alberga al norte, un barrio que guarda los vestigios de lo que un día fue su zona industrial. Por la carrera primera hay edificios que antes eran sedes de distintas fábricas prósperas en la ciudad y que progresivamente se han trasladado a las barreras de la urbe. Ahora ruinas y centros de almacenamiento hacen desolador el panorama. En una bodega, junto a las ruinas de Facomec (una empresa que se encargaba de fabricar materiales eléctricos, en su mayoría cables) funciona otra que propone soluciones alternativas para el manejo de residuos sólidos orgánicos.
El nombre de la empresa proviene de la etiqueta que se le da al biodiesel puro. Este es el resultado de un proceso de transformación de aceite vegetal a través de reacciones químicas. El método se ha hecho común en el último siglo, pero la historia del biodiesel es más vieja de lo que aparenta. Hace más de cien años se comenzaron a utilizar vegetales para producir energía. Poco a poco el método de fabricación se fue complejizando hasta que en 1967 se creó el primer proceso industrial para fabricarlo en masa.
Lo interesante de la alternativa que propone B100 es la supuesta desaparición de los efectos negativos de la producción de biocombustibles. La empresa se encarga, desde hace unos años, de promover industria a partir de la reutilización de residuos. Su infraestructura refleja el estado del negocio: paredes de ladrillo rojizo, como recién pintado y dos puertas azules. No existe un letrero o algo que dé señas de la existencia del lugar, desprevenidamente se confunde con las ruinas del antiguo vecino. Una paradoja llena de sentido: allí donde hay ruinas y escombros habita una solución a su exceso.
La campaña de esta pequeña empresa busca estimular el manejo adecuado de un residuo tan complejo como el aceite vegetal que se usa en todos los hogares colombianos para preparar la mayor parte de sus alimentos. B100 es uno de esos proyectos que contesta a las falsas preocupaciones ecológicas. Pero el lugar marginal que ocupa la empresa, la obliga a luchar con toda la energía que tiene (y produce) por mantenerse en pie. No sólo porque producir aceite sea difícil sino por los obstáculos que le impone su labor, el negocio y la política.
En Colombia, dos decretos regulan el vertido de aceite usado en la producción de alimento (1594 de 1984 y el 3075 de 1997), el aceite debe ser separado y almacenado para su posterior recolección, según la Resolución 2154 de 2012. El incumplimiento de estas directrices conlleva multas por el orden de mil salarios mínimos y penas de doce años. Estas sanciones son las mismas que se dan a quien comercialice productos caducados o deteriorados. B100 dota a sitios productores de comida (de frituras especialmente) con frascos destinados a almacenar el aceite usado para luego recogerlo, todo sin costo alguno para los proveedores del aceite. Además, la empresa expide una certificación de manejo de residuos que sirve para eximir alguna cuantía respecto a los cobros de impuestos para el municipio.
Germán, asistente del área de comunicaciones de B100 quien accedió a una entrevista telefónica, dice que aunque su trabajo de intervención y concientización ha sido arduo, menos de la mitad de todos los establecimientos dedicados a la producción de alimentos cuidan el manejo del aceite usado.
Por cada diez galones de aceite usado, se obtienen dos galones de biodiesel que se venden como aditivo de aceite para motores. Las campañas de concientización y divulgación se han estancado. “Inicialmente notamos un incremento mensual del dos por ciento en aceite recolectado, luego de haber lanzado una campaña en el año dos mil diez. Desde comienzos de dos mil doce, los números dejaron de aumentar. Nuestra producción se ha visto afectada considerablemente”, dice. A pesar de los esfuerzos y los beneficios que le traería al medio ambiente aumentar el uso de estos combustibles, aún la gente sigue botando el aceite quemado. Germán asegura que se han vuelto más populares alternativas no recomendables para deshacerse del aceite. Un cartel de aceite pirata ronda por distintas ciudades de Colombia, captando alrededor del treinta por ciento de AVU (Aceite Vegetal Usado) para producir aceite que se purifica a través de un proceso rudimentario con detergentes y cáscaras de papa. Según una investigación llevada a cabo por el canal City Tv, el comercio de aceite pirata deja un déficit de cien millones de pesos cada año; cifra aproximada ya que aún son pocos los rastros que indiquen la profundidad de este fenómeno y nadie se toma en serio el caso.
La paradoja es evidente. Por un lado están los efectos obvios de los agrocombustibles en su supuesta carrera por solucionar los daños de los destilados del petróleo y por el otro la dificultad en la consolidación de soluciones alternativas, así como los efectos no tan positivos de este segundo grupo. Ambas cosas se visibilizan en el contexto concreto de nuestra nación.
Colombia alcanzó en el 2012 el tercer lugar en Latinoamérica con respecto a la producción de agrocombustibles. La denominación de agro, en reemplazo de bio, aparece para desmitificar las características “amigables” que sugiere la elaboración de combustibles a partir de productos alimenticios, que deberían ser cultivados sin fertilizantes y en su fabricación no producen ningún impacto al medio ambiente. Pero los biocombustibles no tienen nada de bio. Cuatrocientos noventa millones de litros de agrocombustibles produjo el país el año pasado, y se estima que siga en aumento gracias a las mil quinientas dieciocho hectáreas (aptas para cultivar materia prima como maíz, cereales y la popular palma africana) que ha invadido desde el 2004 el panorama del occidente vallecaucano. Para entender las dimensiones del asunto, es necesario remitirse al estudio del economista Colin Clark, que determinó que cada persona del globo podría sobrevivir con veintisiete metros cuadrados por cabeza; es decir que la producción de agrocombustible ocupa el espacio vital de cinco mil seiscientas veintidós personas.
Un informe del Banco Mundial, del 2005, reveló que el alza acelerada en los precios de los alimentos a nivel mundial coincide con la proliferación de monocultivos y las voluptuosas cifras del mercado de agrocombustibles. Los estudios apuntan a que una crisis alimentaria mundial, similar a la del 2008, es inminente. Hechos como la desviación del doce por ciento de los cultivos de maíz en Estados Unidos para alimentar el negocio de los combustibles agro-fabricados lo confirman.
En la actualidad, las políticas internacionales indican que el mercado de los combustibles derivados del petróleo debe agregar siete por ciento de agrocombustibles a su oferta comercial. Estas medidas hicieron que en 2010 la producción de este recurso alcanzará los ochenta mil millones de litros a nivel mundial. Como dicta el adagio popular, es peor el remedio que la enfermedad.
La polémica en torno a la elaboración y utilización de combustibles a partir de productos alimenticios continúa y las opiniones están divididas; beneficios y perjuicios se mueven en límites difusos. Y aunque el reciclaje de AVU emerja como alternativa para disminuir la aparición de monocultivos, el propio aceite vegetal deviene de una producción agrícola industrializada con diversos impactos a niveles ecológicos y sociales.
Sin embargo, hay que resaltar de la emergencia de estos proyectos la constante de adaptación inteligente que aparece como interés o como perspectiva en las nuevas dinámicas humanas. Más allá de polémicas y matices, la cultura de la basura se impone como posibilidad.
Es necesario volcar la mirada, cara a cara con nuestros propios desechos: mirarlos, pensarlos, transformarlos, asimilarlos y hacerlos nuestros. Más que nada, darles el espacio que les corresponde como creación humana y permitir que a la vez nos favorezcan. Porque la energía no se destruye, porque el exceso no es necesariamente satisfacción, porque la basura es tan nuestra como el combustible que mueve nuestros autos o como la comida que llena nuestras bocas.
