La piel negra de Margarita Arango brilla bajo el sol. Un sol picante insignia del verano intermitente del Valle del Cauca. Su cabeza está cubierta por una pañoleta verde vibrante y sus ojos grises transmiten serenidad. Siempre sonríe al hablar y su rostro se arruga más que el tronco de un guayacán.
La casa de Margarita, más conocida como doña Margoth, es grande. Muy grande. Primero fueron varias casas y luego se convirtieron en una sola. Doña Margoth, con el tiempo, compró los terrenos de sus vecinos para agrandar El Rancho de Margoth. Caben 350 personas. En los días buenos todos los asientos se llenan y el calor, que de por sí es asfixiante en esa parte del Valle del Cauca, se hace sentir hasta en los huesos. Hay ventiladores colgantes en el techo de madera y otros de suelo por todo el restaurante. Es un sitio al aire libre, el parqueadero conecta con el patio, donde se ubican todas las mesas. Algunas están bajo el techo de madera y tejas coloradas, típicas de la región. Otras, están cubiertas por grandes carpas blancas. El suelo está repellado, pero la parte más pintoresca, la que está bajo los ventiladores, tiene baldosas color ladrillo.
Doña Margoth nació en Guacarí –el municipio del Samán que aparece en la antigua moneda de 500– hace 83 años y creció en Guabas, un corregimiento cercano. Algunas preguntas no las responde directamente, sobre todo porque no se acuerda de fechas. Lo hace suponer a uno. Cuando le pregunté si había ido al colegio, me respondió:
– Vea, yo lo único que le digo es que mi hija mayor tiene setenta años.
Doña Margoth es la que manda en el restaurante, en la casa y en su familia. Su edad ya no le permite moverse como antes, pero su voz sigue sonando con la misma autoridad de hace veinte años. Le dice a la ayudante de cocina cómo cortar la carne y cuánto ajo echarle al arroz. Se acerca por detrás de la otra cocinera y le dice que al atollado le hace falta más guiso. Revisa cómo va el sancocho, si hay que agregar más condimentos. La gente corre alrededor suyo, mientras ella se mueve con tranquilidad, como una bailarina que sabe perfectamente cuál será su siguiente paso.
La cocina está separada del patio gracias a una pared de ladrillo con una ventana grande en forma de semicírculo, por donde los meseros reciben los platos que llevan a las mesas. Es antigua, con un horno también de ladrillo, como el mesón y el fogón. Hay quince ollas en las que caben porciones para veinte personas. La pared que sostiene el mesón es negra y la de al lado, que se conecta con el horno, está manchada por el humo que aparece todos los fines de semana. Solo abren los viernes, sábados, domingos y festivos, desde las doce hasta las seis de la tarde, porque no faltan las personas que les gusta almorzar cuando ya empieza a caer el sol.
El Rancho de Margoth no es un restaurante para picar y comer poco. Los comensales nuevos reciben sus platos con asombro, al ver las grandes porciones. Algunos, incluso, comen de a dos en cada plato. El fiambre, el plato más famoso, incluye arroz, carne, pollo, huevo cocido, tajada, papa criolla, arepa, costilla, chorizo, chicharrón y patacones. Además, vienen acompañados con una entrada de tostadas, hogao y ají. Lo sirven envuelto en una hoja de plátano que aumenta su sabor criollo y así, si sobra comida, se puede llevar fácilmente a casa.
Doña Margoth, aún con el delantal puesto, me invita a sentarme en una de las mesas del restaurante, cerca al equipo de música que reproduce boleros clásicos. Llama a uno de los meseros, que no debe tener más de 22 años, y le hace traerme un vaso de agua para el calor sulfurante del medio día.
– ¿Y qué hace en sus tiempos libres?
– Aún con la modistería, hacemos lo de nosotros. Ahí tenemos el taller completico, con todas las máquinas.
– Usted es multifacética, hace muchas cosas además de la cocina.
– Sí. Pero siempre ha estado la cocina. Antes de casarme yo hacía tamales, empanadas… Yo solo aprendí a leer y a escribir. Nada más. Hice primero y segundo de primaria. Por acá no había transporte, pero las maestras venían a pie desde Guacarí. ¿Usted conoce a don Hernán el que fue alcalde? Hernán Toro, que estuvo con nosotros… Yo fui concejal del municipio de Guacarí por veinte años.
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Doña Margoth fue la primera mujer concejala de Guacarí, además de la primera mujer negra. No conocía sobre control político o desarrollo municipal, pero aprendió en la práctica. No faltó ni un solo día a las sesiones del concejo, y escuchaba atenta todo lo que decían el resto de políticos que la rodeaban. Hacía preguntas y nunca se quedaba callada si algo no le cuadraba. Desde un inició luchó por su corregimiento, Guabas. Alzaba su voz para que los proyectos no se centraran solo en Guacarí. Ella misma sufría el abandono de la alcaldía en los corregimientos, y si iba a ocupar una silla en el concejo no permitiría que se siguieran ignorando sus problemas.
Guabas ha sido un pueblo pobre, rutinario, donde el mayor entretenimiento de las personas es salir a los andenes a charlar con sus vecinos o jugar dominó, parqués y cartas. Durante la niñez y adolescencia de doña Margoth no había energía, agua, alcantarillado,ni ninguno de los servicios que hoy hemos normalizado en nuestra vida diaria. Mucho menos había alumbrado público o un puesto de salud, tampoco vías pavimentadas. La miseria y la oscuridad gobernaban un pueblo que parecía no estar a cargo de nadie. Un cauce del río Cauca garantizaba que las personas pudieran bañarse, comer y lavar su ropa. Desde las 4 de la mañana, en medio de la penumbra, las mujeres se levantaban a recoger, lo que sería el sustento del día. Luego, debían dedicarse a todas las tareas del hogar: limpiar, llenar las tinajas, cocinar, atender a los más pequeños, cuidar los huertos y coser.
– Yo llevo 83 años viviendo en Guabas, y cuando empecé a tener uso de razón este pueblo no era sino casitas de palmito con piso de tierra, de bahareque, de embutido. En el solar se sembraba café, plátano… Eran huertas caseras que servían para abastecer la cocina – me cuenta doña Margoth.
Cada casa tenía sus propios cultivos. Antes de que llegara la caña y arrasara con todo, las familias cultivaban su propio maíz y plátano. Preparaban arepas y masas de choclo que acompañaban casi todas las comidas. Cuando el maíz se endurecía, lo pilaban y hacían mazamorra y sopa de maíz curado. Había una soberanía alimentaria que, por lo menos, les garantizaba irse a dormir con la barriga llena, así fuera solo de maíz y de plátano. Algunas familias tenían más de una gallina, por lo que el huevo era la única proteína. Así empezó el fiambre para doña Margoth y el resto de habitantes del centro del Valle, sobre todo para los cañicultores que, alimentados por sus esposas devotas, llevaban envuelto en hoja de plátano el arroz, la papa, el maduro asado, la masa de choclo, el huevo cocinado y si había la posibilidad, cualquier tipo de carne. La hoja de plátano jugaba un papel primordial. A pesar de estar tantas horas bajo el sol ardiente del Valle, la comida no se vinagraba y conservaba su sazón.
La Madre Vieja de Videles ha sido otro lugar importante en la historia del fiambre. Los paseos familiares, de amigos y los del colegio escogían las orillas del río Cauca para pasar la mañana y parte de la tarde en los días de calor interminable. El almuerzo, por practicidad y preferencia, era el fiambre. De uno solo podían comer hasta tres personas. Llenaban las cantimploras con café en vez de jugo, porque en aquel entonces todo se pasaba con bebidas calientes; además, necesitaban que algo los despertara después de la llenura.
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En Guabas se respira caña. Para llegar a la carretera hacia el pueblito tuve que recorrer cinco manzanas de Guacarí. Me recibieron algunos restaurantes comunes que venden almuerzos comunes, pero yo tenía claro cuál era mi destino. Debía seguir por la carretera plana y rodeada de caña, que no parece tener fin. Las montañas, como una gran pared verde y desigual, la detienen. En un día soleado, común en estos lares de verano intermitente, las nubes descansan sobre las copas de la cordillera y el azul se alegra con los rayos sempiternos de la tarde de brisa. Hay una cerca y alambrados que evitan el paso a estas “minas de oro” verde, que en un año pueden producir más de dos millones de toneladas de azúcar y 400 millones de litros de etanol. Los árboles grandes y de ramas inquietantes proporcionan sombra de vez en cuando en la carretera.
El Rancho de Margoth y otros restaurantes de comida típica valluna como El Gordo Tobías, que están ubicados uno al frente del otro, comparten un sufrimiento en común: tener como vecinos a la caña. Al lado derecho de El Rancho de Margoth, una cerca improvisada de madera que parece mueca separa el parqueadero y la entrada del restaurante con las cientos de hectáreas de caña. No hay más casas, solo el rastro del monocultivo que se hace pasar por santo. Delimita con las montañas y la cordillera occidental, majestuosa como solo ella puede serlo.
– Ese cañal era de uno de los patrones de mi esposo, de una finca de por acá, la Hacienda San Gerardo. Todo esto antes estaba rodeado de fincas, unos con ganados, otros con frutales, otros con todo lo del pancoger. Pero cuando vino la caña, se acabó todo eso. Para los dueños de las fincas era más rentable alquilar sus tierras para que plantaran caña que seguir cultivando. Y así quedamos rodeados de toda esa vaina. En la única parte donde queda pancoger es en la finca San Gerardo, los hijos del patrón de mi esposo no quisieron dejar la costumbre. De resto, todo está lleno de caña hasta las orillas del río Cauca y eso llega casi hasta El Cerrito. Al menos en San Gerardo queda plátano, yuca, arroz, frijol y frutales – dice doña Margoth, frustrada.
La quema de los cultivos de caña que hay al lado del restaurante de doña Margoth los afectó por mucho tiempo. Cuando incendiaban la caña, toda la pavesa iba directo al restaurante, sobre los platos, cabezas y ropas de los clientes. Si algo caracteriza a El Rancho de Margoth son sus espacios a cielo abierto y su zaguán prístino por el que entra una gran cantidad de aire fresco –excepto cuando había quemas–. Era imposible controlar la entrada de pavesa al lugar. Los clientes refunfuñaban sobre sus platos que terminaban hechos ceniza.
Un domingo caluroso de diciembre, El Rancho de Margoth estaba a reventar. Los clientes compartían con sus familias y disfrutaban de los platos recién hechos. De un momento a otro, el calor se hizo más intenso. Las mujeres tuvieron que sacar sus abanicos a pesar de que los ventiladores estaban encendidos. Luego, el olor les avisó que algo se estaba quemando, pero no era en la cocina, ni dentro del restaurante. Era un olor a dulzor quemado. El lugar empezó a llenarse de humo, y tras él, llegó la ceniza que se apropió de cada rincón. Los fiambres, los atollados y los sancochos pasaron de verse como un manjar a parecer los residuos de un incendio. Las personas no se distinguían entre sí y salieron corriendo del restaurante con los platos en la mano en un vago intento de salvarlos. Se metieron en los autos, se dirigieron a la calle. Doña Margoth no podía con la vergüenza que sentía, y el resto del día tuvo que cerrar el restaurante, esperar que la quema terminara y limpiar el lugar.
Cansada de que la ceniza espantara a los clientes, habló con la señora María Inés, la esposa de Carlos Alberto Arango, el dueño de los cultivos. Doña Margoth, así como nunca se quedó callada en el concejo, tampoco lo hacía cuando algo afectaba a su negocio. Sin pelos en la lengua, se acercó a la señora que medía casi el doble que ella, y le dijo: “vea, doña Marinés, qué pena me da con usted, pero yo puedo hacer que esa caña que está ahí sembrada no la vuelvan a sembrar”. La señora se asombró con sus palabras, y no tuvo otra opción que escuchar su petición. Le contó lo que había sucedido el domingo de la quema, y le pidió, ahora con voz amable, que dejaran de quemar los cañales de atrás de su restaurante. No le pedía mucho, porque conocía de otros sitios donde las personas se habían quejado y habían hecho quitarlos por completo. Ella solo le solicitaba que cortaran la caña sin quemarla. Doña María Inés habló con su esposo y él aceptó, y ahora solo usan ese cañaduzal para las semillas. Me sorprendí de que aquella viejita que vislumbra inocencia fuera capaz de hablarle así a otras personas.
Le dije que me asombraba que hubiesen aceptado tan fácilmente, ella me explicó que probablemente lo habían hecho porque su esposo fue capataz de la familia de doña María Inés, y porque el restaurante es bastante conocido.
– Igual siguen haciendo quemas pero por allá lejos. Hay partes donde la gente dice: “no, por acá si no hemos podido”. Vea por Cerrito, por allá por Ginebra, me cuentan unos amigos que eso es horrible, que a sus restaurantes también se les llena de pavesa.
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A doña Margoth le gusta hablar mucho. Cuando los clientes van al restaurante ella se sienta con el que quiera oírla, convierte la hora de almuerzo en tres horas de tertulia. Tiene miles de historias por contar porque conoce a Guacarí y sus corregimientos de cabo a rabo y ha pasado por distintas profesiones. Cuando se casó puso una modistería, aprendió a coser desde pequeña porque la necesidad lo apremiaba. Su padre la abandonó a ella y a sus hermanos en la infancia, por lo que cada uno tuvo que buscar la forma de aportar algo al hogar que su madre intentaba sostener. Trabajó en casas de familia para que su mamá pudiera cuidar de sus hermanos menores.
Tuvo un embarazo adolescente, que hace setenta años se consideraba como algo normal; luego llegaron cuatro retoños más. Uno de sus hijos murió en mayo de 2023. En agosto de ese mismo año, murió su esposo. Doña Margoth habla pasito al mencionarlos, como quien carga con un dolor atorado en la garganta. Todos en la familia son muy unidos. Eso no significa que no haya problemas entre ellos. Homero, uno de sus hijos, dice que hay una hermana que solo se la aguantan ellos, y que eso ya es decir mucho. De todas formas, el amor de familia no se agota.
– Siempre hemos estado juntos. Nunca eso de que uno pa’ una parte y el otro pa’ otra.
En una pared del restaurante, hay alrededor de cincuenta cuadros en los que aparece doña Margoth con diferentes personajes. Guarda los recuerdos que más aprecia del restaurante. En una foto está con Dilian Francisca Toro, la gobernadora del Valle del Cauca, que fue a visitarlos en un domingo caluroso como este. En otra, está con Franco Basile, que se metió a su cocina para que le enseñara sobre la tradición valluna. En la pared también ostenta reconocimientos y premios nacionales e internacionales por su sazón impecable. Hay recortes de hojas de periódico en los que alaban su cocina. También atesora unas pocas fotos de su juventud. La pared de ladrillos parece un álbum de recortes, en la que los clientes pueden conocer la vida de doña Margoth.
– Como le parece que yo fui Mérito Empresarial de la Cámara de Comercio de Buga, porque yo cualquier cosita que hacía de una me afiliaba a la Cámara. Así fuera que sólo vendiera tamales y atollados, yo estaba afiliada. La gente me decía “no, que hay que pagar impuesto, que no sé qué”, pero para mí lo importante era no tener una empresa pirata. Y cuando la Cámara de Comercio de Buga cumplió los 70 años, nominaron a tres empresas de aquí del Valle del Cauca, que fueron Grasas de Buga, de aceites de soya; la fábrica de dulces, Dulces del Valle; y… ¿Quién más fue? Pues nosotros – ríe feliz – ¿Cómo le parece? En ese tiempo yo tenía era las confecciones y le pusimos Creaciones Chamizo.
Doña Margoth, como dice ella, tuvo que convertirse en varias. Trabajaba en la modistería, cuidaba a sus hijos, realizaba las tareas del hogar y atendía a su esposo luego de sus largas jornadas de trabajo. A todo eso se sumó su labor como concejala. Homero Ramírez fue un buen esposo y padre. Trabajó en la hacienda San Gerardo manejando tractores. Al morir, los hijos perdieron a un padre atento y cariñoso. Perdió a su compañero de vida, su mejor amigo, su socio, su amante y quien mejor la entendía. Tuvo que cerrar el restaurante por varios días. Habla de él como se habla de alguien que fue un abrigo para el corazón.
Doña Margoth pasa sus días en el restaurante, entre las paredes de ladrillo, las columnas de madera, los árboles vivarachos y las matas de diferentes tamaños y formas. Es un lugar en el que se respira el verde que sale hasta de las paredes. Macetas grandes adornan todo el lugar, los helechos cuelgan de los techos y las flores nacen entre los arbustos que hay en la parte más abierta del restaurante. Al llegar, me sentí como en la casa de mi abuela, y observé cómo las familias charlaban por horas mientras disfrutaban de los platos en las bandejas negras típicas del pacífico. Celebran cumpleaños, bautizos, aniversarios, ascensos. También hay hamacas para que los clientes se recuesten un rato mientras esperan que la llenura desaparezca y puedan cerrar el botón de sus pantalones.
Doña Margoth tiene la memoria tan fresca como si todos los acontecimientos que me cuenta le hubiesen pasado el día anterior. Lo único que se le dificulta son las fechas. Pero recuerda nombres y lugares exactos. Desde muy pequeña aprendió a cocinar, como la mayoría de las abuelas y madres en Colombia. “Era un deber aprender a cocinar porque si no, no le traía nada el niño Dios”, dice. Lo primero que aprendió fue a hacer sancocho, porque en esa época desayunaban sopas.
– En mi casa éramos muy pobres, comíamos pata de vaca. Nos mandaba mi abuela a Guacarí a comprar cuatro patas. Y eso era lo que comíamos, porque no había carne.
Junto a sus hermanas caminaban por más de cinco kilómetros hasta Guacarí, en una vía sin pavimentar y que se enlodaba cuando llovía, por lo que muchas veces llegaban con las enaguas sucias. En total, caminaban más de diez kilómetros al día, lo que un deportista trota en un entrenamiento cualquiera. Y no llegaban a descansar, sino a continuar paradas en la cocina hasta terminar el almuerzo. Su día favorito era cuando había paseo al río o a la hacienda El Paraíso. Empacaban de almuerzo fiambre, que en ese entonces lo llamaban «el gato». El de ellas estaba compuesto por un maduro asado, dos masas de choclo, una yuca cocinada y un pedazo de pata de vaca, todo envuelto en una hoja de plátano. No alcanzaba para nada más. El arroz era muy costoso, pero en las casas se solía sembrar maíz y plátanos por montones.
Cuando llegaba la hora del almuerzo, su hermana Merces y ella se iban lejos de donde estaban los demás, se escondían detrás de algún árbol y destapaban «el gato». Les daba pena que los demás vieran su almuerzo y lo compararan con el de ellos, que sí traía arroz y varias carnes. Pero sus amigas siempre las encontraban y les regalaban la carne que les sobraba.
– De todas formas nuestro gato era delicioso porque se le echaba sal, ajo y cebolla blanca, que había en todas las casas porque se sembraba. Y no había nevera, echaban todo en un cántaro, y eso duraba bastante, sobre todo la pata de vaca. Cuando llegábamos de la escuela nosotras mismas preparábamos las patas de vaca, porque mi mamá trabajaba en el ingenio, era una gran cocinera. Trabajó en los casinos del Ingenio Manuelita.
Heredó todo su talento de su madre, a quien describe como la mejor cocinera. Amaba el atollado que ella preparaba. Los platos que vende en su restaurante son los que recuerda de su infancia, aunque renovados. Los de antes no contenían carnes y demás ingredientes que, en aquel entonces, eran muy costosos. Las primeras recetas que preparó fueron el sancocho y el atollado, y les echó todo lo que en su juventud no pudo comer. El arroz atollado tradicional contiene chorizo y patacón, acompañado de pernil entero, ensalada y aguacate. El arroz atollado especial lleva dos chorizos, cilantro picado, dos costillas, pechuga desmenuzada, camino de hogao, huevo, maduro asado y tostadas.
La idea del restaurante surgió a medida que vendía más y más platos por encargo. Empezó preparando almuerzos para vender en la calle. Luego, un profesor de la Normal de Guacarí le pidió que le preparara los almuerzos a él y a sus compañeros.
– “Nosotros sabemos que usted cocina muy rico”, me dijo. Pero yo le dije no, que fuera a donde otra señora. Pero me dijo “no, no, no, nosotros queremos en su casa”. Y así fue, yo le dije: “bueno, vamos a ver”. Y les vendía los almuerzos de lunes a viernes.
Sus platos eran tan deliciosos que las personas no solo la buscaban entre semana, sino también los sábados y los domingos. Doña Margoth se aburrió de los corrientazos y empezó a vender el fiambre. Le echaba todas las carnes y ella misma hacía los chorizos desde el día anterior. Su vida empezó a girar en torno a la cocina, se pasaba el día pensando en cómo mejorar cada plato. Un día, la invitaron a un festival gastronómico en Guacarí y llevó su fiambre. Fue la novedad. Las personas acostumbraban a comerlo solo en los paseos por su practicidad, pero ahora lo veían como un plato de lujo para los fines de semana.
– El profesor empezó a regar la noticia en Guacarí de que aquí se hacía fiambre y toda esa cosa. El restaurante empezó a llenarse. Luego llegó una empresa que se llama Destino Paraíso que impartía cursos sobre el manejo de un negocio y cómo poner los precios. Aprendí mucho ahí. Un día llegaron unos chefs ejecutivos y realizaron un concurso que yo gané, y cómo le parece que eso me hizo ir a Cartagena.
Doña Margoth salió por primera vez de la caña y la planitud que la rodeaba y conoció el mar. Se dio cuenta de que la cocina la podía llevar muy lejos, hasta a mil kilómetros de distancia. Y con muchos lujos se hospedó en el Hotel Hilton. “¡Con todos los gastos pagos!”, me cuenta emocionada. Su labor era llevar la cultura gastronómica de Guacarí a las altas cocinas, la comida ancestral que había heredado de su madre y su padre, que se criaron en la Costa Pacífica. Ahí conoció a Franco Basile, uno de los chefs ejecutivos del Hotel Hilton de Cartagena. Una mujer negra, con una infancia marcada por el abandono y la pobreza, fue recibida en Cartagena como una maestra repleta de conocimientos ancestrales. Doña Margoth marcó hitos en todos los campos en los que trabajó, como concejala, como empresaria y como cocinera. Sus manos negras, manos poderosas, habían logrado lo que muy pocos se imaginaban posible para una mujer afro de un corregimiento tan pequeño como Guabas.
El Rancho de Margoth es una empresa bien constituida. Tienen treinta empleados en total, y brindan trabajo a personas jóvenes, estudiantes, adultos mayores, a quien lo necesite. Doña Margoth, a pesar de que han pasado décadas desde que se retiró del concejo, sigue siendo una mujer preocupada por su comunidad. Todos los fines de semana, al cerrar el restaurante, arriban personas de bajos recursos a pedir un plato de comida. Ella recoge todo lo que sobra y se los da, porque sabe lo que es dormir con la barriga vacía.
– Y para usted, ¿qué significa el fiambre y la cocina?
– No, pues… Me siento orgullosa de destacar, de presentar la comida típica, como el sancocho, el fiambre y el atollado. El fiambre lo hago para mostrarle a la gente cuál era la comida que hacían nuestros ancestros, ¿no ve? Que en ese entonces el atollado era de pato, ¿no ve? Y que era con las carnes ahumadas. Aquí era puro maíz, frijol, lenteja. Se cosechaba mucho. Los muchachos salían de las escuelas a trabajar en el algodón. Eso fue el boom de aquí, del Valle del Cauca – doña Margoth no puede evitar cambiar de tema cada tanto, tiene tantas historias que todas se cruzan entre sí.
El fiambre empezó a hacerse popular gracias a las muestras gastronómicas que se realizaban por todo el Valle del Cauca. Doña Margoth participó en cada una de ellas. Tenía la manía de nunca quedarse quieta y un impulso emprendedor inigualable. El resto del Valle conoció la gastronomía del centro y surgió la curiosidad de conocer aquel pueblito del gran samán y del delicioso fiambre y atollado. Las fiestas de San Roque, que se llevan a cabo una vez al año para celebrar “al patrón del pueblo”, se convirtieron en una feria gastronómica que elevaba los sabores a otro nivel. La tradición guacariceña y su sazón irresistible es representada por medio del fiambre, los tamales, el atollado, el sancocho, los pandebonos, las empanadas y los buñuelos. También, desde hace unos diez años, se celebra en Guacarí el Festival del Fiambre, que acoge a todos los restaurantes de los corregimientos y del municipio en una fiesta de sazón y cultura.
– Vea, es que la gastronomía de aquí es muy sana. Ninguno de estos platos llevan químicos ni nada por el estilo. Es un sancocho normal y corriente con plátano, carne o pollo, y yuca. Los aliños no son sino que el ajo, el cilantro, el cimarrón – los enumera con sus dedos largos y arrugados.
Ganó premios nacionales e internacionales por su comida. Conoció gran parte de Colombia. Fue invitada a un festival en Alemania, pero no pudo asistir porque era en diciembre, una fecha en la que en el restaurante no se descansa ni un segundo. Ha sido publicada en diferentes medios de comunicación. “Fogón Vallecaucano”, un libro sobre gastronomía, habla de ella y de su fiambre. Doña Margoth es una mujer audaz que consiguió más de lo que soñaba. Y que a sus 83 años sigue madrugando a las 4 de la mañana para hacer lo que más le gusta: mandar en la cocina y charlar, charlar y charlar sin parar.
El fiambre no solo ha sido el sustento de doña Margoth y de su familia, también ha sido el plato que le ha permitido contar miles de historias. El fiambre ha sostenido la economía de Guacarí y ha conservado una tradición de casi cien años. La comida no solo guarda sazón, sino también anécdotas, cultura y unión familiar. Doña Margoth ha sabido cómo resaltar eso mediante su restaurante. Su fiambre no es una comida cualquiera, es un plato que lleva enraizado tradición, aprendizaje y amor.
