En la Cali de inmigrantes abundan historias agitadas con personajes enigmáticos; se escucha el “Dios le pague” y el “vuelva pronto”; se puede comer un pan con forma de cocodrilo, degustar una empanada con sabor a calle, probar el jugo que levanta muertos o descifrar el aroma del sancocho de pescado. Travesías gastronómicas por lugares de paso y abasto.
Equipo de trabajo: Diana Marcela Vivas Castaño, Alfonso Torres López, Mariana Mosquera Muñoz y Ronald Pérez Córdoba
Es miércoles en el centro de Cali. Los rayos del sol caen sin compasión mientras los pitos de los carros se combaten. En un restaurante, dos hombres sentados en butacas metálicas observan el noticiero. El sitio es pequeño, de paredes blancas, con una gran nevera repleta de gaseosas, con Juan Valdez dibujado en una taza. Es la hora del almuerzo y el humo se toma la calle 14 con carrera 9. En la esquina no hay sillas metálicas, tampoco grandes neveras. Sólo un puesto de fritanga con 35 años de historia. Lo atiende Mary Moreno y lo protege una sombrilla.
El sol se esconde pero el carro móvil de aluminio brilla. Empanada de carne, papa rellena, carne tipo hamburguesa y el súper combo de arepa-chorizo son los manjares de la 14. Piel trigueña, ojos negros y gorra blanca. La empanada es lo que más se vende, dice Mary mientras un hombre de tez clara analiza el platón con el producto estrella; camisa lila que no ensuciará con la salsa rosada. Su reloj resplandece, marcando las 12:45 pm. Dos empanadas por 1.200 pesos: barriga llena y corazón contento.
Los clientes llegan, miran, escogen, muerden, mastican, pagan -casi siempre- y se van. Así es todos los días. Sobre las aceras hombres con voces entrenadas caen sobre los transeúntes. Firma qué busca. Yo le doy barato. Invitan a llevar el jean panameño, la zapatilla de moda traída directamente de China. Incontables locales con mujeres plásticas usando lencería adornan las calles.
A la espalda de Mary, diagonal al carrito, hay un oasis en medio del cemento. Es de Segundo, también líder en ventas. Segundo Salazar levantamuertos con la ayuda de sus jugos. Las frutas naturales y los condimentos especiales hacen famoso al negro nariñense. De bigote prominente, con la plata colgada al cuello, Segundo hace rugir las 7 licuadoras. Antes eran 12, pero en el desalojo del 2002 perdió algunas. Cuando las detona el centro tiembla, de la misma forma que cuando acecha el Lobo. Crujidos, agitación, zozobra, espera. Para que el jugo llegue o para que los funcionarios de Espacio Público se marchen. Los clientes antiguos se emocionan, los curiosos desean probar, los visitantes son sorprendidos. Mora para la señora, lulo para el que está de luto y borojó para el señor Biojó. El cliente espera sentado que el jugo reviva algún difunto. La kola granulada, el vino blanco, la leche, la calle de Segundo: gran combinación. El néctar cuesta $1.500.
Del otro lado de la ciudad, en el norte, frente al Túnel de la Terminal de Transportes de Cali, una isla en forma triangular separa la glorieta de la vieja estación de trenes. Comienza el juego. “Llévelo a mil, llévelo a mil, está barato”, “está fresca la fruta, pruébela, cómprela”. A lo lejos, se asoma un camión negro. Uno que ellos reconocen. Como ovejas en pradera corren. ¡El lobo, el lobo! Transcurre octubre pero ellos no están disfrazados; los límites de la zona recuperada, como la denominó la Alcaldía Municipal, se encogen. La comida se cae, los raspones no duelen, esperar ya no importa. La avenida 25, arteria vehicular de 4 carriles, es la primera que atraviesan. Los alrededores se convierten en escondite, mientras los funcionarios de Espacio Público se van. Merodean, dialogan, ríen. Ojos cazadores recorren el sitio buscando a los vendedores que alimentan a afanados transeúntes. “Nosotros somos iguales a cualquier trabajador. El problema es que la gente es desordenada por naturaleza. Es verraco que yo le vaya a decir: ¡vea, usted se está portando mal, hágalo de esta manera! Pero alguien tiene que hacerlo”, dice, tras unos lentes redondos, Leonela Mazuera Meza, la jefa de Operativos de Convivencia y Seguridad. Su corta cabellera es resguardada por una gorra azul oscura; la sigilosa mirada se escuda bajo la visera. Enérgica, intrépida. Su escritorio es la corte, el chaleco la toga. No tiene mazo, pero sí radioteléfono. Su sentencia: en la calle 25…son muy peligrosos. Dos horas después nadie quiere seguir jugando. Los cazadores desaparecen. Llegan de nuevo los olores, el pregonero, la cobija tendida en el suelo, los bolsos, los juguetes, la diversión. La zona es recuperada y la noche será normal.
La antigua bodega de Ferrocarriles del Pacífico late. La entrada es similar a la de una catedral, alta y oscura, nadie se persigna, sólo arrastran las maletas con prisa. Hace 17 años, por el túnel de la Terminal de Transportes se movilizaban unas 60 mil personas. Tras la millonaria inversión realizada en 1996 el túnel se consolidó como esa vena que todos conocen pero pocos detallan. Estrecho, de iluminación amarillenta y frío. El camino cae en pendiente y con él algunos desprevenidos, sobre todo cuando hay lluvia. Las porcelanas que recubren el lugar fueron teñidas con pintura de aceite que poco a poco deja ver el color real del azulejo. Afuera, dos panaderías armadas con feroces cocodrilos cuidan el ingreso. “Ojo que es chévere” exhibe sus exóticos panes a lo largo del recorrido. Adentro, el coro de la catedral canta y el Zarco lo dirige: pizza caliente, venga le vendo, venga le vendo a la orden. No importa nada más, lo importante es que la pizza siempre está caliente. Cuatro locales pequeños, ubicados al costado occidental del túnel, forman el paisaje turístico. Los pregones guían al viajero hasta la Gran Pizza, Sandra Palacios es la anfitriona. A pesar del cansancio sostiene una sonrisa. El que no muestra no vende, o eso ha visto, todos los días, durante los últimos 6 años.
Sandra es morena, delgada, de mirada coqueta que usa para atraer. Lucha con su voz para opacar a su competencia, para que los clientes entren a su local. Pero no es fácil porque compite contra Saúl Herrera, El Zarco, Rey del Pregón. De miradas coquetas está lleno el túnel, pero el Zarco sabe que ninguna es como la suya. Sus ojos tricolores en la noche se baten entre verde y miel. “Eso les gusta a las chicas”, dice con modestia. La intuición de Saúl hace poderoso al local 3. Jeans desgastados y bata blanca. Cabello negro siempre engominado. Una flor de loto se abre en el costado izquierdo de su pecho, mientras dos cadenas de plata entrelazan el cuello. Atesora un crucifijo y la placa del Ejército de su hermano. El nombre de la madre de su cachorro, con tinta indeleble, resalta en su brazo izquierdo. Tinta que mantiene vivo el recuerdo de un viejo amor: Estefany. Imborrable, como el alacrán albergado entre su índice y pulgar.
“No es una galería, es una plaza de mercado”
Es viernes de agosto, 28, en 1964. Nace el barrio Santa Elena bajo un concepto de urbanización moderna. Sus casas bien pintadas le dan un aspecto elegante. Las calles, sin pavimentar, lo proyectan como una zona de progreso. Dos años antes el pueblo celebra. Los motivos sobran. En Arica, Chile, el colombiano Marcos Coll anota el primer gol olímpico en un mundial. Se lo marca a Lev Yashin. La “Araña Negra” nunca antes había sido humillada. 4 a 4 es el marcador final.
Mientras en la Unión Soviética florecía el enojo, en Cali surgían las plazas de mercado. Primero fue la Plaza de Caycedo. Allí llegaban los campesinos con sus sueños y sus toldas. Pero no era suficiente. La ciudad crecía, necesitaba un sitio más extenso. La Plaza Central fue construida donde se aloja el actual Palacio de Justicia. De su historia queda poco, en el lugar sólo persisten las señales de aquel carro-bomba contra el Palacio en 2008. Cali seguía creciendo al igual que las plazas satélites. Es entonces cuando en 1965 la Alcaldía Municipal propone la construcción de una nueva plaza en Santa Elena. No existía Cristóbal Colón, ni muchos otros barrios de la Comuna 10. Las Empresas Municipales administraban las plazas. Emsirva manejó la galería hasta 1994, año en el que las galerías dejaron de ser públicas. Así lo recuerda Miguel Ángel Muñoz. Las canas le otorgan autoridad, tanto, como su cargo de administrador de Asosantaelena. Le falta un diente pero le sobran argumentos para afirmar, 19 años después, que el bien sigue siendo público. Sin embargo, la administración también es privada. Con su elocuencia y jovialidad sentencia que “La galería en un principio no la construyeron para la gente pobre”. Pobres con movimientos bruscos, pobres con barrigas prominentes como la de él, pobres con ganas de comer, como él. Pero ¿qué comer?
La galería contiene todo tipo de ventas; desde los artículos usados de la zona del planchón-canal de desagüe entamborado, construido durante la alcaldía de German Villegas,- hasta los almuerzos de Doña Esther. Unos 6.000 trabajos directos genera Santa Elena. Otros son reflejo de la sociedad del rebusque. En Cali la tasa de desempleo ha bordeado el 16,4 %. Las personas “desocupadas” en la Sultana del Valle llenarían 6 veces un estadio como el Olímpico Pascual Guerrero. Por ello, muchos se aferran al empleo informal. Los barrios populares son inundados con auténticas ventas móviles. Pequeños carritos que dejan a la vista la textura del pan trotan durante las tardes. Bicicletas “todoterreno” adaptadas para ofrecer rellena caminan por el Oriente. Ollas metálicas que parecen no tener fondo transportan a los compradores hasta “El Palacio del Colesterol”. Pero es en los semáforos donde un producto se roba la atención. Fresco y calientico cada 20 minutos. Disfrutándolo en el carro, el sabor es más delicioso. Así lo promete la empresa que fabrica el Chiparrón.
Jóvenes mujeres con gorros de chefs italianos, delantales rojos y con el sello de “El Original” en sus camisas blancas, incitan a comprar chiparrón, harina rellena con bocadillo. Esta empresa cuenta con sedes en distintos lugares de Cali, pero fueron algunos semáforos los elegidos. Por su parte, en la galería Santa Elena, las ventas de lotería, de tinto, de aromáticas, disputan un rol protagónico. El espacio público es tomado por quienes no poseen recursos para alquilar un puesto dentro de la cúpula, ese otro mundo en el corazón de la galería. En un principio se hallaban alrededor de 900 puestos, ahora son 450. La administración, con Miguel Muñoz al mando, verifica el buen manejo del espacio, al tiempo que la Secretaría de Salud Pública examina la higiene de los comederos.
En Santa Elena el número siete es de buena suerte. Siete son los días laborables, siete son los comederos de la Cúpula. Los de Gloria Mina y Esther gozan de buena fama. De nuevo, ¿qué comer? Entre las 8 y las 10 de la mañana es cuando más se vende y lo que más se venden son los sancochos de res, de pollo y de pescado. Con limón o con ají, con arroz y con plátano. A Juan Carlos Mosquera le gusta más el puesto de doña Esther. “Estoy que me la llevo para mi casa”, señala a una cocinera del comedero y ríe.
Su estancia en la galería se limita al tiempo del almuerzo. Descendiente de chocoanos, este caleño tiene 15 minutos para quedar satisfecho y regresar a la “obra blanca”. Come y se va. No sin antes comprar sopas para los pelaos que trabajan con él, o gastarle una sopita de mondongo a alguna niña que le agrade mientras le cuenta los libros que ha leído. Son 35 años de vida, unos cuantos dedicados a leer. A leer a Gabo, a llorar con él. Lo más bonito de un ser humano es soñar, dice al evocar la pluma de García Márquez. También señala que la pereza es una perdición, por eso trabaja. En Santa Elena todos trabajan.
Y Gloria Mina no es la excepción. Hace 30 años labora en el restaurante. Su madre le enseñó el arte de cocinar. Falleció hace tres años y le heredó el comedero # 1. Algunos pelos blancos contrastan con el color de su piel. Mirada chispeante y apariencia robusta. Siempre lleva delantal. Ríe, cocina, atiende. No pierde la alegría. Con cuatro décadas encima labora por sus dos hijos, por la empresa llegada desde Villa Rica-pacífico caucano-, por mantener vivo el recuerdo de doña Esther.
Para el recuerdo el comedero # 2 hace su aporte. Esther es la dueña. Pero ella es blanca y cincuentona. Bajita y hábil. A sus 20 llegó a la galería, nunca ha pensado marcharse. Espera seguir con los milagros dentro de la Santa.
Un devoto aparece cada 15 días. Lo hace por la sazón, por ver flotar la cabeza de pescado en el sancocho, por el ambiente de pueblo, por la comida expuesta en el mesón. El peregrino viene desde el Cauca. Hace algún tiempo se trasladó al Distrito de Aguablanca para no perderle pisada a la Santa. A Obeimar Obando siempre se le cumplen los deseos, pide un almuerzo y al instante lo tiene. Después de todo “la galería es un buen lugar para comer”, sin duda para avivar los sueños.
La Esquina del Sabor
Ilusiones aguardan en el canguro negro del joven blanco. Robusto, con corte militar, de ojos verdes y conversador. Así es Kevin a sus 22 años. Una vez concluido el bachillerato espera estudiar odontología o gastronomía. Se inclina más por las artes culinarias.
Desde hace una década, se levanta de lunes a sábado a las cinco de la mañana. Cuando el sueño lo doblega lo hace a las seis. En la aurora prepara los chorizos de pollo, de costilla y de cerdo. Dos amigos le ayudan. De la Ciudadela del Río sale al mediodía. A las tres de la tarde se planta en la esquina de la calle 14 con novena, dispuesto a vender hasta las 9 de la noche. Con su padre aprendió a preparar chorizos. Ofrecer “ñapa” es la clave de la conquista. Lo fue para sus padres en los años 90.
Luego de abandonar las montañas de Gómez Plata, alejados del norte antioqueño ellos establecieron un puesto ambulante en Cali. Ahora él lo maneja. No tiene rivalidad con los puestos vecinos, cumplen varios años de conocerse. En total son tres puestos en una esquina saturada por el tránsito de carros y personas. A diario Kevin vende 50 chorizos de cerdo, 50 de pollo, 50 trifásicos y 20 de costilla. La gente visita esta esquina del centro para “armar su plato”. Lejos de ser competencia, los tres puestos complementan el menú callejero.
Son como una familia. Por lo menos así lo muestra Dora, La Devoradora. Con unas cuantas empanadas de más en su estómago juguetea al lado de Kevin. Lo toca, lo roza, le declara el deseo, le alaba los ojos verdes. Dora, la hermana mayor de Mary Moreno, es madre de un niño. El chiquillo no es excusa para dejar de coquetear con los clientes. Los aconseja: si una mujer no le copia, déjela. Los invita a salir, pero no los intimida. Habla de las bondades de chupar colágeno, por eso “persigue” a Kevin. Tiene un paladar privilegiado. Identifica la buena comida fácilmente. La suya es excelente. Visita negocios de comidas rápidas con el fin de analizar la sazón. Conoce los mejores lugares para comer en la calle. Ninguno como el de su familia. Trigueña igual que Mary, alegre igual que Mary, pero de un temperamento fuerte, distinto.
Mary Moreno es la vendedora principal del puesto de fritangas. Ya cumple ocho años trabajando en la calle 14. Vive en la Luna con sus hermanos. Sólo su padrastro tiene la receta de las fritangas. Es un secreto que se llevará a la tumba. Aunque también vive con él, conoce poco de su pasado. Cuando alguien pregunta por el señor, Mary responde frunciendo el ceño. A nadie le dice su nombre. Es soltera y el matrimonio no está entre sus planes. Es amiguera igual que Dora, pero más elocuente. Tal vez porque lee textos de filosofía griega. La fotografía la apasiona tanto como tratar con la gente. De vez en cuando aconseja a los inexpertos. Explica encuadre y foco. Su sensibilidad innata supera a cualquier academia. Se preocupa por sus clientes, exhibiendo dotes de psicóloga, aplicando lo enseñado por los antiguos griegos. No obstante, desconfía de aquellos que se acercan al negocio con pasos indecisos. En los ojos de las personas observa las intenciones. Conoce todo tipo de miradas. Las inocentes, las entusiastas, las deprimidas… La penetrante mirada de Segundo Salazar ya la conoce, por eso le da la espalda.
Es de ojos negros que combinan con su piel. Rasgos marcados, historia enigmática. Dueño de Jugos Levanta Muertos llegó a Cali a los 12 años saltando el Charco, Nariño. Nació en 1957, mismo año en el que Juan Luis Guerra y Diomedes Díaz llegaron al mundo. Aunque en su puesto cuelga un radio azabache, no lo prende. No hay espacio para los merengues ni el vallenato. El tiempo apremia, sus clientes esperan. Hace 28 años da de beber al sediento. Don Segundo vende más de 300 jugos diarios. Cuatro décadas trabajando en la calle le dejan cientos de anécdotas. Prefiere no contarlas. Guarda silencio. Cuenta solamente cuando apareció el Lobo. Mary también nombra al cazador. El lobo siempre jode. Es un animal que no deja ni respirar, afirma mientras asiente con la cabeza.
Francia Helena Pérez es la coordinadora del área jurídica de Espacio Público. Rostro torneado, cabello rubio a la altura del hombro. El centro está saturado y la institución ya no otorga permisos para trabajar en las calles. Para las ventas de comida se exige el carnet de manipulación de alimentos. Pérez relata que en 2002 se recuperó parte del centro y se hizo un procedimiento administrativo de reubicación. Se pidió que se inscribieran a Procentro a quienes consideraban que tenían derecho a ocupar un espacio por la antigüedad. Aunque en el Centro el olor a Lobo es constante, la gente sabe que los operativos no pueden ser permanentes por la falta de recursos institucionales. Saben que el Lobo merodea, busca una presa, caza y se marcha. No acecha más durante un tiempo.
Los operativos son realizados por solicitud de “parte”: aquellos reclamos o quejas de la ciudadanía. La petición llega al área de Operativos. Dos camiones, dos camionetas y 17 personas los realizan. Asisten al sitio y hacen la reconvención. En algunas oportunidades retienen los elementos y en otros casos es solicitado el desalojo del lugar. La policía acompaña. Son ellos quienes retienen las mercancías.
Es gente que vive de eso, que su día a día depende de esa venta. Entonces obviamente no están muertos de la risa cuando les hacen la retención. Los mismos policías son agredidos. No es una situación agradable ni para las personas que están ocupando, ni para la gente ni para los funcionarios y la fuerza de seguridad. A nadie le gusta que le quiten las cosas. Pero es nuestro deber como servidores públicos. A veces los funcionarios son compasivos, les quitan sólo una sombrilla, una mesa.
En el Centro de Cali hay unos 20.000 puestos, de los cuales no tienen permiso ni 2.000, afirma Pérez con contundencia. Por su parte, la coordinadora de los Operativos de Espacio Público, Leonela Mazuera Meza, detalla las políticas institucionales mientras se acerca a un libro y lee en voz alta el texto que prohíbe la venta y elaboración de comestibles en calles y sitios públicos. Habla por un portavoz: “Calle 15 con Cra 4, vayan, miren y disimuladamente tomen fotos, porque allí son muy agresivos”. Leal a su carácter expresa: No estoy de acuerdo con que Salud Pública siga dando el carnet de manipulación de alimentos porque es una mentira, eso lo compran por $10.000. A todo aquel que le pregunta por su empleo lo invita a conocer la parte humana. Después de la invitación concluye: Lo de la venta de comida en la calle es una falta de calidez.
Trabajar y comer
Calidez que ha cambiado en la galería Santa Elena. Así lo plantea Miguel Ángel Muñoz, el administrador. Antiguamente, era el sitio de moda donde se reunían el párroco, el comandante de la policía, el alcalde. Los domingos antes de iniciar el mercado celebraban misa. El sacerdote bendecía. Pero luego, aparecen las primeras tiendas de barrio a finales de los 60s y con ellas los grandes mercados como La 14 y Carrefour. La clase alta se traslada. Las clases medias y bajas mantienen la fidelidad gracias a la economía de la plaza. Santa Elena se convirtió en una plaza mayorista con más de 500 bodegas. En su oficina Miguel Muñoz hace memoria. La música resuena mientras toca su plateado cabello. Montaron Cavasa, mandaron a gente de Santa Elena para allá. A mí no me cabe en la cabeza que el centro de abastos de mi ciudad esté en un municipio vecino. La pelea es para que Santa Elena se convierta en el centro de abastos de Cali.
Pero en los comederos el abastecimiento es notorio. La calidez humana sigue presente. En la cúpula también son notorias las barrigas. Como la del hombre oriundo del Dovio-Valle-. De José Alirio Pinzón cuatro dientes sobreviven a sus 62 años. Llegó a Cali a los siete. Después de vivir en el barrio Nacional, frente al Teatro al aire libre Los Cristales habita una residencia en Santa Elena. Párpados caídos, rasgos marcados, nariz chata. Similar a un perro Carlino. Usa un poncho por el frío de la mañana. Tiene tres. Lo usa para que todos sepan de dónde viene. Sus hijos forman medio equipo de baloncesto. Tres mujeres, tres hombres, para mayor equidad. Carga un estuche con dos cuchillos. “Los dos desempeñan su labor. El pequeño sirve para partir una guayaba, un limón. El grande para pelar una piña, pa’ algo más grande. Cuando se me queda el cuchillo es como si se me quedaran los pantalones”. Nunca sale sin pantalones. Posee alma de veterinario. Yo cogía un animal enfermo de llagas y lo curaba, no me daba asco. Sabía que una vaca era cuadrúpeda, rumiante. Que tiene cuatro estómagos: panza, bonete, librillo, cuajar. Que le da alguequera, hormiguillo, ranilla. Aprendí leyendo. La lectura no lo protegió de la malaria cuando fue a Brasil. Cuando volvió, tampoco lo resguardó de una trombosis. Se me paralizó medio cuerpo: El brazo, la mano, la boca, la pierna. No me quedaron secuelas, sólo una pequeñita: esta pierna me quedó más seca que esta, muestra, señalando la izquierda. El destino le permite seguir disfrutando de lo que gusta: trabajar y comer. Toda la vida lo ha hecho. Sus gastos mensuales ascienden a $1.500.000. Gana entre 70 y 80 mil pesos diarios. Trabaja desde las ocho de la noche. Sale a comprar a las once de la noche. Llega la medianoche mientras acomoda la carga. A la una de la mañana comienza a vender. José Alirio Pinzón diariamente distribuye a tenderos de barrio. Habitualmente le hace la compra a doña Gloria.
Son las 10:30 a.m. José Alirio desayuna bien, por ende no almuerza. Caldo de pescado humeante, arroz blanco como el humo, ensalada colorida, gallina fresca. En la tarde toma jugo después de dormir hasta las tres. Lleva más de 30 años alimentándose en el puesto # 1. Sus hijos, hijas, hermanos, hermanas van a la galería especialmente a comer. Cada vez que su hermana viaja desde España la invita a la plaza de mercado. Comer en Santa Elena es una tradición familiar. Lo es porque las bandejas provocan apetito, seducen, incitan al consumo. Nosotros los comerciantes buscamos la galería. Sabe uno que come bien, bueno y más barato. José Aliriomuchas veces evitó que su esposa cocinara. Santa Elena es la anfitriona del banquete. ¡Si ellas no vienen no hay desayuno!-, apunta con el índice a doña Gloria y sus empleadas. Si Santa Elena no abre tampoco hay mercado móvil.
Llegar para quedarse
Es sábado, la hora del almuerzo está cerca. Tres cuadras enteras viven atestadas. Son cientos de personas en busca de productos frescos. Desfilan a lo largo de la mañana por Alto Nápoles. El mercado móvil de la Comuna 18 es una importante extensión de Santa Elena. Junto a un polideportivo se ubica el puesto, en una calle que parece haber soportado algún sismo. Carretera en mal estado, polvareda que aclara pensamientos. Gran cantidad de carpas dominan la vista. Puestos que acomodan el fruto del campo en mesones. Ganchos con carne, platones, sacos, costales. Un puesto se destaca. La atención es formal, el tamal es formidable. El matrimonio conformado en el año 1979, por una tolimense y un caucano, es el monarca del tamal. Abren a las cinco de la mañana. Madrugan a la una a comprar las frutas en Santa Elena, el sitio más peligroso de Cali según muchos vendedores.
El valluno busca popularidad pero el tamal tolimense es el preferido. El del Valle se hace con masa de maíz y el tolimense con masa de arroz. El venido desde el “Pueblito Viejo” de Garzón y Collazos, guarda más mística. Para su preparación la mujer remoja el maíz por un par de días. Lo muele. Adoba el pollo con comino y sal. Pita el cerdo con el tocino. La grasa del tocino sirve para sofreír ajo y cebolla. Agrega el arroz cocinado, la arveja verde y el maíz. Engrasa una hoja de plátano, pone una cama de masa. Suma el pollo, el tocino, la costilla de cerdo, el huevo, la zanahoria, la papa. Coloca encima más capa de masa.
¡Delicioso!, dice la chica al primer bocado. Entusiasta y curiosa, busca saber cómo se prepara. Ana María Narváez, oriunda de Purificación, no ofrece demasiadas pistas. Debe ir a cobrar a un par de clientes. Lleva 18 años en el mercado móvil de Nápoles y 10 con el consolidado Tolitamal. Los sábados son buenos, pero es el domingo cuando vende alrededor de 80 tamales.
El juego limpio de los “impuros”
En la tarde del sábado el ajetreo del centro da un respiro. Johana Moreno sube una pendiente y completa su tercer viaje. Tiene 30 años. Es madre de un varón de 14 y de una niña de 12. Se encarga de transportar los productos desde el barrio Fray Damián hasta la esquina de la Calle 14. Su padre elabora los alimentos y ella los acerca hasta los clientes. Completa el trío de hermanas que trabajan en el puesto de fritangas. A diario producen entre 150 y 200 empanadas. Johana cruza tres y cuatro veces algunas zonas de la comuna 3, para abastecer al carro plateado de 1 metro con 20 cm de largo. Por disposición jurídica los puestos móviles no pueden sobrepasar esta dimensión. Utiliza una gorra blanca para protegerse del sol y cumplir con las normas. Sólo algunos puestos de esta zona acatan las reglas.
Usan los elementos exigidos para manipulación de alimentos: gorro, delantal, guantes y tapaboca. Preparan los alimentos con precisión quirúrgica. Antes de operar, desinfectan los utensilios. Johana Dagua no le rinde cuentas a extraños, responde sólo a las exigencias de su padre. Al igual que Mary no habla acerca de él. Guarda hermetismo al momento de nombrarlo. Menciona que el señor se ha encontrado en problemas jurídicos debido a que los dueños de centros comerciales les “tiran el Lobo”. Los vendedores que completan varias décadas en el lugar apelan a su antigüedad para evitar el desalojo. En las épocas festivas nuevos vendedores desean apropiarse de las zonas. Cuando llega diciembre aparece la competencia.
Para Kevin, dueño y cocinero del puesto de chuzos, es más difícil. Abre a las 3 p.m. En la mañana alguien más llena su vacío. En la tarde el terreno heredado regresa a las manos del propietario. Sus padres no se trasladaron a la zona ofrecida por la alcaldía de Jhon Maro Rodríguez en el 2002. Las malas condiciones y las pocas garantías del gobierno municipal no les convencieron.
Muchos vendedores del centro recuerdan las promesas de Jhon Maro, uno de los alcaldes más polémicos en los últimos años. Es el caso de Don Alegrías. El desalojo del centro representaba para él una oportunidad de estabilidad laboral, pero las ofertas del alcalde no se cumplieron y debió volver a las calles. Años de arduo trabajo marcan su rostro. Nada cuenta de sus antiguas labores. Sin embargo, remarca la importancia de vender la original Agüita de Coco. Su palmera verde es la única sembrada en la esquina contigua al puesto de fritangas de Johana. El carrito azul la promete “Rica y Bien Fría”, pero Don Alegrías no la ofrece. El acento del negro tumaqueño permanece escondido.
El túnel de todos
La panadería “Ojo que es chévere” se impone en el Túnel de la Terminal de Transportes. Uno de los vendedores del local número 5 es Michael Andrés Albornoz, un caleño de 20 años, piel blanca, ojos oscuros y sonrisa maliciosa. Con su 1,70 m de estatura guarda ricas historias. Tan ricas como el manjar blanco y las colecciones de maní con dulce y relleno crocante que vende desde hace dos meses. Llegó a la panadería gracias a su hermano que labora allí hace 4 años. “Ojo que es chévere” produce los panes más llamativos de la zona. Cocodrilos con enormes fauces, escamas puntiagudas y ojos desafiantes. Tortugas con caparazones de harina buscan cautivar a los transeúntes.
Uniformado con delantal blanco, cuida el estante. Michael no extraña el camuflado del ejército, pero comenta que los 18 meses como soldado bachiller en el caluroso municipio de Corozal (Sucre) le sirvieron para ver la vida de otra manera, para apreciar hasta lo más pequeño. Después de trabajar como vendedor de calzado en el centro de Cali y en una empresa cortadora de tubos, llegó al Túnel para aprender a hacer pandebono, pan y pizza en tan sólo 3 días. “Uno tiene que aprender en esta vida de todo”, parece ser su lema. No teme hablar ni ofrecer sus productos, e indica que la clave para vender está en la amabilidad, en la buena atención, en una voz cálida como la suya.
Agradece a Dios. Un niño recién nacido es su mayor responsabilidad, pero también su mayor motivación. Una luz resplandece en sus ojos marrones cuando habla acerca de la fuerza que le imprime su bebé para superarse cada día. Sus palabras reflejan optimismo. El Túnel nunca se encuentra solo. La variedad de gente que transita por el hace que Michael nunca vea “algo repetitivo”, siempre hay diferencias en el color de piel, en el vestido, en la forma de mirar. De su paso por las fuerzas armadas le quedan “las palabras mágicas” que aplica todos los días en su turno de seis horas: se ordena, como ordene y cumplida su orden.
En “La Gran Pizza” la orden es cumplida por tres mujeres negras. Margarita Zamorano, Norma González y la sonriente Sandra Palacios. Las pizzas son hechas por Norma, joven madre de una niña. En el 2005 ingresó al local como pizzera y le dijeron que para conservar su puesto debía aprender a vender, “a pregonar”. Sin embargo, es Sandra la que posee el swing en este tema. Las empleadas en el local preparan pizza, pandebono y pregonan. Es un deber del negocio. Una persona que no pregona no sirve para este trabajo. Norma González alterna su jornada. Existen dos turnos en la pizzería. El de la mañana arranca a las 6. Utiliza diferentes “obleas”-bandejas metálicas- para preparar los productos. Una con pandebonos y otra con pizzas. En una Oblea caben 160 pandebonos. La cocina exige demasiado tiempo, sobre todo cuando saca entre 30 y 40 “obleas” cada día. Mientras Norma prepara pizzas, Sandra atrae clientes. Esta morena infunde respeto por su estatura.
La risa deja ver sus frenillos. Entró a trabajar sin inducción y ya cumple seis años. La oferta fue informada por su cuñado. Aquí los empleados no se echan, ellos se retiran. Explica, recordando a la chica que dejó la vacante. Hasta hace poco la pizza costaba $500 pesos menos. Ahora, se vende con gaseosa por $1.500.
Pizza caliente, venga le vendo, venga le vendo, a la orden. Ese es el pregón de Saúl Herrera, el Zarco, como todos lo conocen. Hace 11 años es vendedor de pizza en el Túnel de la Terminal. De ojos claros, mirada vivaz y pícara sonrisa, este caleño de 31 años vende 900 pizzas diarias. Son 30 “obleas” que desprenden 12 porciones del producto preferido en el Túnel. La Terminal de Transportes de Cali moviliza aproximadamente 3.666 vehículos y 25 mil pasajeros diarios. Un 70% de los viajeros cruza el Túnel. Jair Pozú regresa de una entrevista laboral y se dirige a Puerto Tejada. Hace una estación en “La Gran Pizza”. Detalla la oferta y sin más reparo se dispone a probar. “Comer en este espacio cambia la rutina, uno siempre va a comer en un lugar especial, con mesas con sillas, tranquilo. Aquí se siente un ambiente diferente”. El ambiente del Túnel cautiva a los foráneos.
El Túnel de la Terminal ha sido amoldado por todos. Tras la extinción del Ministerio de Obras Públicas y Transporte se creó el Ministerio de Transporte. El Instituto Nacional de Vías heredó la línea férrea junto a las propiedades de Ferrovías; entre ellas el Túnel y el parqueadero lindante. Según Víctor Aguirre, ingeniero de Invías, hace tres años el Estado se convirtió en un dueño que no está presente. Trigueño, flaco y con evidente calvicie, explica que aunque el viaducto permite la movilidad de miles de pasajeros sólo genera ingresos para la Terminal, un ente privado. Lo administra, lo vigila, lo barre. Invías ni lo mira. Aunque aparece como su propiedad, la CISA-Central de Inversión S.A- entidad vinculada al Ministerio de Hacienda y Crédito Público, administra el alquiler de los locales. Centrales de Transporte S.A nos demandó porque la gente se quejaba. El piso estaba malo. El juez determinó que Invías debía pagar los arreglos.
Lejos de líos jurídicos, los vendedores del túnel pugnan por obtener supremacía. Michael Albornoz vende casi 100 mates de dulce de manjar blanco al día, un postre típico de la navidad vallecaucana. No es necesario que sea diciembre para ser el producto más llevado. Basta entrar al Túnel y encontrarse a Michael junto al canasto enrejado. Mientras Sandra y el Zarco luchan voz a voz, el exsoldado Albornoz cuenta parte de su historia. Jugó fútbol semiprofesional en el Once Caldas y en el Deportivo Cali, disputando Copa Postobón con los de Manizales. En el Once Caldas estuvo dos meses. Inconvenientes personales precipitaron su regreso a Cali. Desde los 12 años entrenó en escuelas de fútbol. Fue uno de los 15 niños seleccionados, entre un grupo de 500, para jugar en el conjunto verdiblanco. Se entrenaba en la cancha de La Candela y poco a poco cumplía el sueño.
Pero una lesión en la rodilla lo alejó. “Acá me enterraron un tache”, señala mientras su pausada voz muestra resignación. Cada tanto toma un respiro para cumplir su labor: ofrece los dulces a todos los transeúntes. El metal de un guayo le dejó una cicatriz en la piel y en el alma. Cuando explica su trasegar futbolístico la voz pasa del optimismo a la melancolía.
De las calles
Comer en un lugar de paso intima de manera directa al ciudadano. El saludo, las miradas, los roces, los choques. Todo se fusiona generando un cúmulo de sensaciones. Extraños se convierten en confidentes. Hoy, los colombianos consideran algo natural “los alimentos al paso”. Comer en la calle no distingue razas ni clases sociales. Las personas lo hacen en medio de su cotidianidad. La economía y la sazón de estos sitios son razones de peso. Atrás quedan los prejuicios sobre la comida callejera.
Álvaro José Fuentes, presidente de McCann Worldgroup Colombia, dice que “lo saludable se encuentra en los ingredientes”. En el mundo cada vez más personas comen fuera de casa. La comida de la calle sigue siendo un negocio lucrativo que genera alrededor de 127 mil millones de dólares por año. Así lo afirma un estudio realizado hace dos años en diferentes países latinoamericanos por parte de McCann Worldgroup. Hasta el 2007 cada día 2500 millones de personas tomaban comida callejera, según la Organización para la Agricultura y la Alimentación; es decir, dos países con la población de la India se alimentaban en las calles. Como en las calles del centro de Cali, puestos de comida móviles llenan el mundo. Penes de buey, pinchos y hasta un vino de bebés ratones se consiguen en China. Los alimentos de la calle 14 con carrera 9 no son tan exóticos pero siguen siendo originales.
Aunque el centro de Cali fue declarado como Monumento Nacional en 1959, innumerables transformaciones han hecho perder las características arquitectónicas que dieron pie a este reconocimiento. Aunque nadie se los diga, los puestos de Segundo Salazar y Mary Moreno también forman parte del patrimonio del centro. Sus historias son reflejo del deterioro social en las calles céntricas de la ciudad. A Don Segundo, en la bodega donde guarda el carro, le robaron dos millones de pesos que almacenaba en la caja. Este hecho lo cuenta con desazón mientras agrega las frutas, el hielo y la cantidad exacta de cada ingrediente para sus jugos Levantamuertos. Luego acciona dos licuadoras, coge una jarra y cuela el contenido. Introduce las jarras en una nevera de pasta. Después, vuelve a prender otras dos.
Unos ocho metros a su derecha, Kevin inunda la esquina con el humo de los chorizos. También ha sufrido situaciones tensas. Era adolescente, un indigente se acercó. Kevin pidió que se retirara. El indigente molesto comenzó a lanzar alimentos podridos al puesto. En seguida, lo agredió físicamente. Cuenta que muchos dejan los puestos ambulantes porque no saben tratar con los indigentes. En este sector la miseria de algunas personas es palpable. Su cercanía a El Calvario ofrece este panorama y en las noches el peligro siempre está latente.
Pero no todos los habitantes de la “olla” causan problemas. Israel Contreras ha vivido allí la mayor parte de su vida. Nació en Cali hace 69 años durante el clímax de la Segunda Guerra Mundial. Su cédula es lo único valioso que porta. De padre huilense y madre tolimense llegó a ser Cabo del Ejército. Vive de la lengua y su lengua transpira alcohol; vive de hablarles a las personas que transitan por el centro, de vender afiches de la virgen María. Su alimento es el regalo de la gente en la calle. No roba, eso no es digno. Prefiere acostarse sin comer. Transportándose 50 años en el pasado, afirma que en la calle 14 había varias mueblerías. En su juventud trabajó en una de ellas como vendedor. Don Israel carga en los hombros el desprecio de su único hijo. Dice que es gerente del Banco Popular y que no ha perdonado el abandono que sufrió a los dos años, cuando sus abuelos tuvieron que encargarse de él. En su billetera porta un pedazo de papel con el número y la dirección de su hermana que vive en el barrio Bretaña. Alquila una pequeña pieza en la carrera 11 con calle 13 cada que reúne los $3.000 que le cuesta el alquiler. En la “olla” abundan las pulgas, cucarachas y garrapatas. Por eso llena con gasolina y cubre con paja el colchón que usa. De la olla sólo salen los que tienen plata, los que no, se los lleva el diablo. Todos los días él sale, pero sabe que regresará.
Israel Contreras es un anciano de tez blanca, ojos nobles y pocos dientes. No tiene hora para despertarse. Muchas veces lo despierta el hambre. Si la fuerza se lo permite sale a vender o a pedir. De lo contrario, toma alcohol antiséptico para “adormecerse el cerebro” o para despistar el hambre. De sus hermanos aprendió algunas frases en inglés y francés, que le sirven para verse más carismático cuando habla. Carisma que utiliza para convencer, carisma que no convence a Don Segundo. Son viejos conocidos. Ninguno es santo del otro. Cuando alguien accede a comprar un Levantamuertos para Israel, Segundo lo pone en lista de espera. Los libros filosóficos que ha leído Mary Moreno le indican que “El hombre nace bueno pero la sociedad lo corrompe”. No juzga. Por eso vende con rapidez la empanada para Israel Contreras. Seguramente, Mary también analizó su mirada y la encontró apacible. Se hace tarde. Israel buscará a otros compradores. Y de paso, buscará otros lugares para comer. En Cali los “no-lugares” conservan el carácter transitorio, pero adquirieron gran importancia cultural. El recorrido por el oriente nos presenta a una Santa. El camino del norte nos atrapa en un Túnel. El sabor del centro nos reconforta. Un paseo que muestra cómo la mirada de un Levantamuertos de tres colores se convirtió en una filosofía de vida. La de los “no-lugares”.
