Aquí se cocina la defensa de los animales

Cali tiene diez restaurantes veganos, veinte vegetarianos y más de cien distribuidores de productos de cosmética, alimentos, ropa y productos de aseo. Los emprendedores vegetarianos y veganos hoy realizan activismo desde la gastronomía.

Por Lauren Arango, Cristian Cifuentes, Daniel Forero, Samantha Gómez, María del Mar Flórez y Manuel Ordoñez. 

Septiembre 22 de 2020

El uso y la explotación de los animales no se reduce a las corridas o cabalgatas; tampoco a la experimentación cosmética. Está presente en nuestras necesidades fundamentales, como la alimentación. Según cifras de las Naciones Unidas, sólo en el 2020, 68 mil millones de animales terrestres y 2 billones de peces fueron sacrificados para el consumo humano. 

En las últimas décadas, la preocupación por las condiciones de vida y el sufrimiento de animales domésticos y silvestres ha provocado el surgimiento de movimientos como el veganismo. Este se define como una postura política que aboga por la defensa y consideración moral de la vida animal. 

Las personas veganas no consumen, en ninguna forma, ningún producto de origen animal, incluyendo sus derivados. Pero la alimentación es sólo uno de los ámbitos de acción del veganismo y es necesario distinguirlo del vegetarianismo, la cual es una dieta en la que se retiran las carnes pero no necesariamente el huevo, la leche u otros derivados de origen animal.

Cali ha experimentado un aumento radical en el vegetarianismo y el veganismo en los últimos años. Hoy hay gran variedad de restaurantes veganos en la ciudad, y un número importante de establecimientos no veganos empiezan a incluir opciones de consumo veganas o mínimamente vegetarianas, como supermercados, cafeterías y restaurantes omnívoros.

Esto lo corrobora un estudio realizado por la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, Acodres, el cual indica que para el 2019 habían 528 restaurantes con una oferta parcial o totalmente vegetariana y/o vegana en el país, y 42 de estos establecimientos se ubican en el Valle del Cauca. 

Cali, como ciudad vegana de Colombia es una idea que se ha venido generando en el imaginario colectivo de la comunidad vegana en la ciudad, gracias a la expansión de ofertas aptas para este estilo de vida.

Aunque el boom del veganismo en Cali es relativamente reciente, hay personas como Miguel Polo, fundador y chef del restaurante El Buen Alimento, que lleva veintidós años practicando el vegetarianismo; o como Miyerlay, del restaurante Alma y Café, quien cumplió doce años como vegana en octubre pasado. 

Durante el inicio de la pandemia, la clientela de los restaurantes vegetarianos y veganos empezó a cambiar, “…es hermoso porque ahora se sabe que el 90% de nuestros clientes no son vegetarianos ni veganos y se dan esa gran oportunidad de darse el placer al menos una vez en consciencia de comer comida saludable, sin sufrimiento”, expresa Miyerlay, una de las fundadoras del restaurante Alma y Café, ubicado en la Loma de la Cruz. 

Antes de la pandemia, aproximadamente el 80% de los clientes de Alma y Café eran internacionales, turistas que se hospedaban en San Antonio y el local se volvía su lugar predilecto de esparcimiento durante su estadía. En la reapertura post-cuarentena, decidió reestructurar y apostarle a una nueva manera para transmitir el mensaje animalista: mostrar que su práctica podría traer beneficios para la vida propia, y salvar otras en el proceso. 

Tammy, propietaria de dos restaurantes veganos, también puede constatar este cambio. Madreselva, uno de sus restaurantes especializado en almuerzos, apenas tenía tres semanas de inaugurado cuando se ordenó el confinamiento, pero los domicilios y el deseo de las personas de alimentarse de forma sana para conservar la salud, permitieron que el restaurante prosperara. 

Tammy y Miyerlay coinciden en que no todas las personas llegan al veganismo por la defensa de los animales. Según ellas, la pandemia avivó las discusiones sobre el consumo de animales como alimento y la relación de ese consumo con el origen de enfermedades bacterianas o virales, así que durante la pandemia muchos se aventuraron a probar comida vegetariana. “La gente perdió ese miedo, le tocó obligarse a probar otras formas de alimentación y ahí nos fue bien, porque cuando probaron dijeron: esto es delicioso”, cuenta Tammy. 

Esta alza del consumo no benefició a todos los locales de la ciudad. El restaurante vegetariano El Buen Alimento, ubicado en San Antonio, debió ser cerrado por su dueño, Miguel Polo, debido a la crisis económica generada por el inicio de la pandemia. En sus momentos de mayor éxito, el restaurante llegó a atender hasta cien personas al día.

Todas las aguas llevan al mismo mar

A Miyerlay Valencia le diagnosticaron cáncer de colon cuando tenía veinte años y los médicos no le dieron muchas opciones más allá de los tratamientos médicos tradicionales, así que decidió investigar por su cuenta y encontró las dietas basadas en plantas, la meditación y el yoga. “En octubre de ese año, tomé la maravillosa decisión de decirle no más a la alimentación con animales y aquí hice una transición bastante fuerte y cambios radicales de mi vida, porque vengo de familia paisa”, cuenta. 

Comenta que al principio fue una transición difícil, debido a que dejar los productos de origen animal suponía un choque fuerte con su familia, que además de consumir carne también la produce. Su madre le decía que ya no podía cocinarle más, pues sentía que “no darme carne en la comida significaba, para ella, matarme de hambre”. Miyerlay decidió independizarse, empezó a explorar alimentos basados en plantas, y luego de tres años inició la venta de alimentos vegetarianos en su barrio.

El interés por el veganismo de Tammy, fundadora de los restaurantes Flor de Loto y Madreselva, iba de la mano con la tierra y el “indigenismo”. Desde el comienzo su idea era tener un espacio donde las personas se re-conectaran con la Pachamama, pues para Tammy la tierra es la que proporciona el alimento, y quería ayudar a la gente a comprender la importantísima conexión.  “Yo creo que a más de uno le quedó claro que de la Tierra sale todo lo que lo nutre y hace fuerte. Este tipo de pandemia precisamente está pasando por el extractivismo moderno y este capitalismo voraz que daña la Tierra y aleja a la gente más y más de su conexión con ella”, cuenta. 

Para Miguel Ángel Polo, propietario de El Buen Alimento, todas las razones por las cuales se genera interés por el veganismo nos llevarán al mismo camino: una alimentación sin animales en el plato. Si bien el primer acercamiento de muchas personas al veganismo no es la causa animalista, muchas personas como Natalia Guevara, desean que esa hubiera sido su carta de entrada. Filósofa con énfasis en ética animal, fundadora y activista del Colectivo Antiespecista de Liberación Animal (COALA), Natalia empezó con el vegetarianismo, pero hace cinco años hizo la transición completa hacia una dieta libre de productos de origen animal: “cuando fui consciente de que el respeto por todos los animales es desde el veganismo, me hice vegana”. Este mismo sentir lo comparte Leonardo Carrara, dueño del café Dulcinea: “Si yo hubiera sabido que había algo que se llamaba veganismo hubiera sido vegano desde el inicio”. 

A pesar de que existen leyes en contra del maltrato animal y en pro de sus derechos desde 1972, como la ley 1774 del 6 de enero de 2016, según la cual “los animales son seres que sienten, no son cosas y recibirán especial protección contra el sufrimiento y el dolor, en especial, el causado directa o indirectamente por los humanos”, hoy se siguen presentando casos de maltrato como el rejoneo, coleo, las corridas de toros, novilladas, corralejas, becerradas y tientas, así como las riñas de gallos; todas expuestas como excepciones de ley por ser entendidas como expresiones de la “cultura” y de un espectáculo dantesco. A pesar de los esfuerzos de los colectivos por la defensa animal, estas prácticas de entretenimiento se han resistido a desaparecer. Allí es donde entra la labor individual de cada consumidor al definir si continúa con el ciclo de maltrato.

Un sueño hecho restaurante

Leonardo Carrera es ingeniero químico y vegano desde hace cuatro años. Su proyecto, Dulcinea Café Vintage, tiene seis años, pero desde hace año y medio oferta un menú totalmente libre de productos de origen animal y derivados. Tanto Leonardo como su local y sus clientes vivieron este cambio juntos. Para él, el mayor reto con la transición de pastelería con productos de origen animal a una vegana han sido los prejuicios de los clientes antiguos.

Todos concuerdan en que hace una década era muy difícil encontrar opciones vegetarianas, mucho menos veganas en Cali. El concepto y sus justificaciones éticas y políticas no estaban establecidas en la ciudad como ahora. Emprender desde un restaurante con un concepto vegetariano era difícil, y ni hablar de restaurantes veganos. La cantidad y diversidad con respecto a los recursos era escasa; no había tanta información, ni comunidad, ni espacios, ni productos base para trabajar, “a parte de los vegetales”, recordaba Tammy, quien empezó a laborar en locales vegetarianos hace doce años. 

En estas condiciones, El Buen Alimento se inauguró hace once años, siendo el primer restaurante en la ciudad en ofrecer una carta con este concepto y en abrir hasta las diez de la noche. Leonardo encontró la necesidad social y gastronómica de ir a un sitio a comer una hamburguesa, unas empanadas o una pizza que más que verduras tuvieran proteína. Una verdadera oferta vegetariana o vegana. “Vienen muchas familias en las que sólo uno es vegano, la hija o el hijo, y los otros acompañan a probar. Por ahí se empieza”, agrega Miguel Angel. 

Alma y Café es un proyecto de tres personas: Miyerlay, su pareja Juan Carlos, y Jorge, un amigo de Perú. “Juan Carlos era de los que se servían doble porción de carne y tenía tres negocios de carne, por lo que veía al veganismo como un mundo muy pequeño, donde no había mercado”. Miyerlay se encargó de cambiar esa idea. En una semana lo llevó a veinte restaurantes vegetarianos y veganos en Cali. Juan Carlos no podía creer la variedad y la calidad de la comida, desde ahí decidió hacer lo que ella llamó “el cambio radical”. 

Según su dueña, Flor de Loto, que lleva ocho años, se ha quedado pequeño ante la demanda y esto motivó la apertura de Madreselva el año pasado, un restaurante que atiende sólo a la hora de almuerzo. Tammy nos comparte que la han contactado de ciudades como Medellín y Bogotá para ampliar la franquicia, pero ha decidido ir “poquito a poquito”.

El impacto en la comunidad vegana de Cali y la gastronomía como medio 

Natalia ha ido “a cuanto lugar vegano hay en la ciudad”. De hecho, prefiere que su dinero circule sólo en estos locales para no financiar la explotación animal. Se ha encontrado con restaurantes que se titulan veganos, pero ha encontrado miel, huevo o queso en algunos de los productos que ofrecen en estos sitios.

De todas formas, considera que la capital de la salsa es además la capital del veganismo en Colombia. Según un mapeo realizado por el Colectivo COALA, hay diez restaurantes veganos y veinte vegetarianos en la ciudad.

Una característica esencial de estos espacios es el impulso activista que los creó y que continúa. En estos restaurantes suelen realizarse jornadas conjuntas para compartir alrededor de la alimentación la apuesta ético-política del veganismo, como bazares, talleres y reuniones.

También, el dueño de Dulcinea le apuesta al activismo con su grupo Corriendo por los animales, inspirado en la colectividad del mismo nombre en Bogotá. Esta iniciativa reúne a diferentes personas que hacen ejercicio de forma recreativa y comparten el mensaje animalista en el espacio público de las pistas deportivas. 

Para este colectivo es importante hacer visible que llevar un estilo de vida activo y hacer deporte es compatible con una dieta estricta en plantas. Por esta razón decidió abrir una cuenta de Instagram en donde compartía las recetas que experimentaba mientras “transicionaba” hacia el veganismo y mantenía su rutina deportiva. “Encontré que por medio de la cocina se me facilitaba atraer más a la gente”.

Pero no todos los activistas consideran que la culinaria vegana o vegetariana debe ser la puerta de entrada o la carta de presentación de la lucha animalista. Activistas como Guevara consideran que el veganismo extendido primordialmente por medio de la comida nutre el principal problema del vegetarianismo: las personas podrán creer que es sólo una dieta, ignorando no sólo otras formas de explotación además de la alimentaria.“Sí creo que está haciendo mucho daño porque se ven activistas por los derechos de los animales enfocados en la alimentación y no hablan de otro tema, como si se les olvidara el fundamento de que todos los animales que están siendo explotados merecen respeto”, cuenta Guevara.

De todas formas, con el paladar las ideas se degustan más, así quedó comprobado con Juan Carlos de Alma y Café, quien ahora es chef de comida vegana. De igual manera con la  compañera de Miguel Ángel, quien antes de conocerlo intentó ser vegetariana en varias ocasiones y él cree que la enamoró a punta de cocina vegetariana.

Para Gregorio Varela Moreiras, en su artículo Gastronomía, comunicación y salud, la gastronomía no es sólo comer, es “disfrutar de lo que se come”, comprender qué se ingiere y qué comunica, como una postura o una ideología. Los dueños y gestores de estos restaurantes y espacios culturales coinciden en que la gastronomía es una herramienta fundamental, y la comida, “lo que otorga la vida”, un punto de encuentro. Ahí empezó todo, reflexiona Tammy,“alrededor del fuego, en la cocción de los alimentos”.