En la Cali de inmigrantes abundan historias agitadas con personajes enigmáticos; se escucha el “Dios le pague” y  el “vuelva pronto”; se puede comer un pan con forma de cocodrilo, degustar una empanada con sabor a calle, probar el jugo que levanta muertos o descifrar el aroma del sancocho de pescado. Travesías gastronómicas por lugares de paso y abasto.

 

Equipo de trabajo:Diana Marcela Vivas Castaño, Alfonso Torres López, Mariana Mosquera Muñoz y Ronald Pérez Córdoba 

 

Es miércoles en el centro de Cali. Los rayos del sol caen sin compasión mientras los pitos de los carros se combaten. En un restaurante, dos hombres sentados en butacas metálicas observan el noticiero. El sitio es pequeño, de paredes blancas, con una gran nevera repleta de gaseosas, con Juan Valdez dibujado en una taza. Es la hora del almuerzo y el humo se toma la calle 14 con carrera 9. En la esquina no hay sillas metálicas, tampoco grandes neveras. Sólo un puesto de fritanga con 35 años de historia. Lo atiende Mary Moreno y lo protege una sombrilla.

El sol se esconde pero el carro móvil de aluminio brilla. Empanada de carne, papa rellena, carne tipo hamburguesa y el súper combo de arepa-chorizo son los manjares de la 14. Piel trigueña, ojos negros y gorra blanca. La empanada es lo que más se vende, dice Mary mientras un hombre de tez clara analiza el platón con el producto estrella; camisa lila que no ensuciará con la salsa rosada. Su reloj resplandece, marcando las 12:45 pm. Dos empanadas por 1.200 pesos: barriga llena y corazón contento.

Los clientes llegan, miran, escogen, muerden, mastican, pagan -casi siempre- y se van. Así es todos los días. Sobre las aceras hombres con voces entrenadas caen sobre los transeúntes. Firma qué busca. Yo le doy barato. Invitan a llevar el jean panameño, la zapatilla de moda traída directamente de China. Incontables locales con mujeres plásticas usando lencería adornan las calles. 

A la espalda de Mary, diagonal al carrito, hay un oasis en medio del cemento. Es de Segundo, también líder en ventas. Segundo Salazar levantamuertos con la ayuda de sus jugos. Las frutas naturales y los condimentos especiales hacen famoso al negro nariñense. De bigote prominente, con la plata colgada al cuello, Segundo hace rugir las 7 licuadoras. Antes eran 12, pero en el desalojo del 2002 perdió algunas. Cuando las detona el centro tiembla, de la misma forma que cuando acecha el Lobo. Crujidos, agitación, zozobra, espera. Para que el jugo llegue o para que los funcionarios de Espacio Público se marchen. Los clientes antiguos se emocionan, los curiosos desean probar, los visitantes son sorprendidos. Mora para la señora, lulo para el que está de luto y borojó para el señor Biojó. El cliente espera sentado que el jugo reviva algún difunto. La kola granulada, el vino blanco, la leche, la calle de Segundo: gran combinación. El néctar cuesta $1.500. 

Del otro lado de la ciudad, en el norte,  frente al Túnel de la Terminal de Transportes de Cali, una isla en forma triangular separa la glorieta de la vieja estación de trenes. Comienza el juego. “Llévelo a mil, llévelo a mil, está barato”, “está fresca la fruta, pruébela, cómprela”. A lo lejos, se asoma un camión negro. Uno que ellos reconocen. Como ovejas en pradera corren. ¡El lobo, el lobo! Transcurre octubre pero ellos no están disfrazados; los límites de la zona recuperada, como la denominó la Alcaldía Municipal, se encogen. La comida se cae, los raspones no duelen, esperar ya no importa. La avenida 25, arteria vehicular de 4 carriles, es la primera que atraviesan. Los alrededores se convierten en escondite, mientras los funcionarios de Espacio Público se van. Merodean, dialogan, ríen. Ojos cazadores recorren el sitio buscando a los vendedores que alimentan a afanados transeúntes. “Nosotros somos iguales a cualquier trabajador. El problema es que la gente es desordenada por naturaleza. Es verraco que yo le vaya a decir: ¡vea, usted se está portando mal, hágalo de esta manera! Pero alguien tiene que hacerlo”, dice, tras unos lentes redondos, Leonela Mazuera Meza, la jefa de Operativos de Convivencia y Seguridad. Su corta cabellera es resguardada por una gorra azul oscura; la sigilosa mirada se escuda bajo la visera. Enérgica, intrépida. Su escritorio es la corte, el chaleco la toga. No tiene mazo, pero sí radioteléfono. Su sentencia: en la calle 25…son muy peligrosos. Dos horas después nadie quiere seguir jugando. Los cazadores desaparecen. Llegan de nuevo los olores, el pregonero, la cobija tendida en el suelo, los bolsos, los juguetes, la diversión. La zona es recuperada y la noche será normal. 

La antigua bodega de Ferrocarriles del Pacífico late. La entrada es similar a la de una catedral, alta y  oscura, nadie se persigna, sólo arrastran las maletas con prisa. Hace 17 años, por el túnel de la Terminal de Transportes se movilizaban unas 60 mil personas. Tras la millonaria inversión realizada en 1996 el túnel se consolidó como esa vena que todos conocen pero pocos detallan. Estrecho, de iluminación amarillenta y frío. El camino cae en pendiente y con él algunos desprevenidos, sobre todo cuando hay lluvia. Las porcelanas que recubren el lugar fueron teñidas con pintura de aceite que poco a poco deja ver el color real del azulejo. Afuera, dos panaderías armadas con feroces cocodrilos cuidan el ingreso. “Ojo que es chévere” exhibe sus exóticos panes a lo largo del recorrido. Adentro, el coro de la catedral canta y el Zarco lo dirige: pizza caliente, venga le vendo, venga le vendo a la orden. No importa nada más, lo importante es que la pizza siempre está caliente. Cuatro locales pequeños, ubicados al costado occidental del túnel, forman el paisaje turístico. Los pregones guían al viajero hasta la Gran Pizza, Sandra Palacios es la anfitriona. A pesar del cansancio sostiene una sonrisa. El que no muestra no vende, o eso ha visto, todos los días, durante los últimos 6 años. 

Sandra es morena, delgada, de mirada coqueta que usa para atraer. Lucha con su voz para opacar a su competencia, para que los clientes entren a su local. Pero no es fácil porque compite contra Saúl Herrera, El Zarco, Rey del Pregón. De miradas coquetas está lleno el túnel, pero el Zarco sabe que ninguna es como la suya. Sus ojos tricolores en la noche se baten entre verde y miel. “Eso les gusta a las chicas”, dice con modestia. La intuición de Saúl hace poderoso al local 3. Jeans desgastados y bata blanca. Cabello negro siempre engominado. Una flor de loto se abre en el costado izquierdo de su pecho, mientras dos cadenas de plata entrelazan el cuello. Atesora un crucifijo y la placa del Ejército de su hermano. El nombre de la madre de su cachorro, con tinta indeleble, resalta en su brazo izquierdo. Tinta que mantiene vivo el recuerdo de un viejo amor: Estefany. Imborrable, como el alacrán albergado entre su índice y pulgar.  

 


 

“No es una galería, es una plaza de mercado”

Es viernes de agosto, 28, en 1964. Nace el barrio Santa Elena bajo un concepto de urbanización moderna. Sus casas bien pintadas le dan un aspecto elegante. Las calles, sin pavimentar, lo proyectan como una zona de progreso. Dos años antes el pueblo celebra. Los motivos sobran. En Arica, Chile, el colombiano Marcos Coll anota el primer gol olímpico en un mundial. Se lo marca a Lev Yashin. La “Araña Negra” nunca antes había sido humillada. 4 a 4 es el marcador final. 

Mientras en la Unión Soviética florecía el enojo, en Cali surgían las plazas de mercado. Primero fue la Plaza de Caycedo. Allí llegaban los campesinos con sus sueños y sus toldas. Pero no era suficiente. La ciudad crecía, necesitaba un sitio más extenso. La Plaza Central fue construida donde se aloja el actual Palacio de Justicia. De su historia queda poco, en el lugar sólo persisten las señales de aquel carro-bomba contra el Palacio en 2008. Cali seguía creciendo al igual que las plazas satélites. Es entonces cuando en 1965 la Alcaldía Municipal propone la construcción de una nueva plaza en Santa Elena. No existía Cristóbal Colón, ni muchos otros barrios de la Comuna 10. Las Empresas Municipales administraban las plazas. Emsirva manejó la galería hasta 1994, año en el que las galerías dejaron de ser públicas. Así lo recuerda Miguel Ángel Muñoz. Las canas le otorgan autoridad, tanto, como su cargo de administrador de Asosantaelena. Le falta un diente pero le sobran argumentos para afirmar, 19 años después, que el bien sigue siendo público. Sin embargo, la administración también es privada. Con su elocuencia y jovialidad sentencia que “La galería en un principio no la construyeron para la gente pobre”. Pobres con movimientos bruscos, pobres con barrigas prominentes como la de él, pobres con ganas de comer, como él.  Pero ¿qué comer?

La galería contiene todo tipo de ventas; desde los artículos usados de la zona del planchón-canal de desagüe entamborado, construido durante la alcaldía de German Villegas,- hasta los almuerzos de Doña Esther. Unos 6.000 trabajos directos genera Santa Elena. Otros son reflejo de la sociedad del rebusque. En Cali la tasa de desempleo ha bordeado el 16,4 %. Las personas “desocupadas” en la Sultana del Valle llenarían 6 veces un estadio como el Olímpico Pascual Guerrero. Por ello, muchos se aferran al empleo informal. Los barrios populares son inundados con auténticas ventas móviles. Pequeños carritos que dejan a la vista la textura del pan trotan durante las tardes. Bicicletas “todoterreno” adaptadas para ofrecer rellena caminan por el Oriente. Ollas metálicas que parecen no tener fondo transportan a los compradores hasta “El Palacio del Colesterol”. Pero es en los semáforos donde un producto se roba la atención. Fresco y calientico cada 20 minutos. Disfrutándolo en el carro, el sabor es más delicioso. Así lo promete la empresa que fabrica el Chiparrón. 

Jóvenes mujeres con gorros de chefs italianos, delantales rojos y con el sello de “El Original” en sus camisas blancas, incitan a comprar chiparrón, harina rellena con bocadillo. Esta empresa cuenta con sedes en distintos lugares de Cali, pero fueron algunos semáforos los elegidos. Por su parte, en la galería Santa Elena, las ventas de lotería, de tinto, de aromáticas, disputan un rol protagónico. El espacio público es tomado por quienes no poseen recursos para alquilar un puesto dentro de la cúpula, ese otro mundo en el corazón de la galería. En un principio se hallaban alrededor de 900 puestos, ahora son 450. La administración, con Miguel Muñoz al mando, verifica el buen manejo del espacio, al tiempo que la Secretaría de Salud Pública examina la higiene de los comederos. 

En Santa Elena el número siete es de buena suerte. Siete son los días laborables, siete son los comederos de la Cúpula. Los de Gloria Mina y Esther gozan de buena fama. De nuevo, ¿qué comer? Entre las 8 y las 10 de la mañana es cuando más se vende y lo que más se venden son los sancochos de res, de pollo y de pescado. Con limón o con ají, con arroz y con plátano.  A Juan Carlos Mosquera le gusta más el puesto de doña Esther. “Estoy que me la llevo para mi casa”, señala a una cocinera del comedero y ríe. 

Su estancia en la galería se limita al tiempo del almuerzo. Descendiente de chocoanos, este caleño tiene 15 minutos para quedar satisfecho y regresar a la “obra blanca”. Come y se va. No sin antes comprar sopas para los pelaos que trabajan con él, o gastarle una sopita de mondongo a alguna niña que le agrade mientras le cuenta los libros que ha leído. Son 35 años de vida, unos cuantos dedicados a leer. A leer a Gabo, a llorar con él. Lo más bonito de un ser humano es soñar, dice al evocar la pluma de García Márquez. También señala que la pereza es una perdición, por eso trabaja. En Santa Elena todos trabajan. 

Y Gloria Mina no es la excepción. Hace 30 años labora en el restaurante. Su madre le enseñó el arte de cocinar. Falleció hace tres años y le heredó el comedero # 1. Algunos pelos blancos contrastan con el color de su piel. Mirada chispeante y apariencia robusta. Siempre lleva delantal. Ríe, cocina, atiende. No pierde la alegría. Con cuatro décadas encima labora por sus dos hijos, por la empresa llegada desde Villa Rica-pacífico caucano-, por mantener vivo el recuerdo de doña Esther.

Para el recuerdo el comedero # 2 hace su aporte. Esther es la dueña. Pero ella es blanca y cincuentona. Bajita y hábil. A sus 20 llegó a la galería, nunca ha pensado marcharse. Espera seguir con los milagros dentro de la Santa

Un devoto aparece cada 15 días. Lo hace por la sazón, por ver flotar la cabeza de pescado en el sancocho, por el ambiente de pueblo, por la comida expuesta en el mesón. El peregrino viene desde el Cauca. Hace algún tiempo se trasladó al Distrito de Aguablanca para no perderle pisada a la Santa. A Obeimar Obando siempre se le cumplen los deseos, pide un almuerzo y al instante lo tiene. Después de todo “la galería es un buen lugar para comer”, sin duda para avivar los sueños.

 


 

La Esquina del Sabor 

Ilusiones aguardan en el canguro negro del joven blanco. Robusto, con corte militar, de ojos verdes y conversador. Así es Kevin a sus 22 años. Una vez concluido el bachillerato espera estudiar odontología o gastronomía. Se inclina más por las artes culinarias.

Desde hace una década, se levanta de lunes a sábado a las cinco de la mañana. Cuando el sueño lo doblega lo hace a las seis. En la aurora prepara los chorizos de pollo, de costilla y de cerdo. Dos amigos le ayudan. De la Ciudadela del Río sale al mediodía. A las tres de la tarde se planta en la esquina de la calle 14 con novena, dispuesto a vender hasta las 9 de la noche. Con su padre aprendió a preparar chorizos. Ofrecer “ñapa” es la clave de la conquista. Lo fue para sus padres en los años 90. 

Luego de abandonar las montañas de Gómez Plata, alejados del norte antioqueño ellos establecieron un puesto ambulante en Cali. Ahora él lo maneja. No tiene rivalidad con los puestos vecinos, cumplen varios años de conocerse. En total son tres puestos en una esquina saturada por el tránsito de carros y personas. A diario Kevin vende  50 chorizos de cerdo, 50 de pollo, 50 trifásicos y 20 de costilla. La gente visita esta esquina del centro para “armar su plato”. Lejos de ser competencia, los tres puestos complementan el menú callejero. 

Son como una familia. Por lo menos así lo muestra Dora, La Devoradora. Con unas cuantas empanadas de más en su estómago juguetea al lado de Kevin. Lo toca, lo roza, le declara el deseo, le alaba los ojos verdes. Dora, la hermana mayor de Mary Moreno, es madre de un niño. El chiquillo no es excusa para dejar de coquetear con los clientes. Los aconseja: si una mujer no le copia, déjela. Los invita a salir, pero no los intimida. Habla de las bondades de chupar colágeno, por eso “persigue” a Kevin. Tiene un paladar privilegiado. Identifica la buena comida fácilmente. La suya es excelente. Visita negocios de comidas rápidas con el fin de analizar la sazón. Conoce los mejores lugares para comer en la calle. Ninguno como el de su familia. Trigueña igual que Mary, alegre igual que Mary, pero de un temperamento fuerte, distinto. 

Mary Moreno es la vendedora principal del puesto de fritangas. Ya cumple ocho años trabajando en la calle 14. Vive en la Luna con sus hermanos. Sólo su padrastro tiene la receta de las fritangas. Es un secreto que se llevará a la tumba. Aunque también vive con él, conoce poco de su pasado. Cuando alguien pregunta por el señor, Mary responde frunciendo el ceño. A nadie le dice su nombre. Es soltera y el matrimonio no está entre sus planes. Es amiguera igual que Dora, pero más elocuente. Tal vez porque lee textos de filosofía griega. La fotografía la apasiona tanto como tratar con la gente. De vez en cuando aconseja a los inexpertos. Explica encuadre y foco. Su sensibilidad innata supera a cualquier academia. Se preocupa por sus clientes, exhibiendo dotes de psicóloga, aplicando lo enseñado por los antiguos griegos. No obstante, desconfía de aquellos que se acercan al negocio con pasos indecisos. En los ojos de las personas observa las intenciones. Conoce todo tipo de miradas. Las inocentes, las entusiastas, las deprimidas… La penetrante mirada de Segundo Salazar ya la conoce, por eso le da la espalda. 

Es de ojos negros que combinan con su piel. Rasgos marcados, historia enigmática. Dueño de Jugos Levanta Muertos llegó a Cali a los 12 años saltando el Charco, Nariño. Nació en 1957, mismo año en el que Juan Luis Guerra y Diomedes Díaz llegaron al mundo. Aunque en su puesto cuelga un radio azabache, no lo prende. No hay espacio para los merengues ni el vallenato. El tiempo apremia, sus clientes esperan. Hace 28 años da de beber al sediento. Don Segundo vende más de 300 jugos diarios. Cuatro décadas trabajando en la calle le dejan cientos de anécdotas. Prefiere no contarlas. Guarda silencio. Cuenta solamente cuando apareció el Lobo. Mary también nombra al cazador. El lobo siempre jode. Es un animal que no deja ni respirar, afirma mientras asiente con la cabeza.  

Francia Helena Pérez es la coordinadora del área jurídica de Espacio Público. Rostro torneado, cabello rubio a la altura del hombro. El centro está saturado y la institución ya no otorga permisos para trabajar en las calles. Para las ventas de comida se exige el carnet de manipulación de alimentos. Pérez relata que en 2002 se recuperó parte del centro y se hizo un procedimiento administrativo de reubicación. Se pidió que se inscribieran a Procentro a quienes consideraban que tenían derecho a ocupar un espacio por la antigüedad. Aunque en el Centro el olor a Lobo es constante, la gente sabe que los operativos no pueden ser permanentes por la falta de recursos institucionales. Saben que el Lobo merodea, busca una presa, caza y se marcha. No acecha más durante un tiempo. 

Los operativos son realizados por solicitud de “parte”: aquellos reclamos o quejas de la ciudadanía. La petición llega al área de Operativos. Dos camiones, dos camionetas y 17 personas los realizan. Asisten al sitio y hacen la reconvención. En algunas oportunidades retienen los elementos y en otros casos es solicitado el desalojo del lugar. La policía acompaña. Son ellos quienes retienen las mercancías. 

Es gente que vive de eso, que su día a día depende de esa venta. Entonces obviamente no están muertos de la risa cuando les hacen la retención. Los mismos policías son agredidos. No es una situación agradable ni para las personas que están ocupando, ni para la gente ni para los funcionarios y la fuerza de seguridad. A nadie le gusta que le quiten las cosas. Pero es nuestro deber como servidores públicos. A veces los funcionarios son compasivos, les quitan sólo una sombrilla, una mesa. 

En el Centro de Cali hay unos 20.000 puestos, de los cuales no tienen permiso ni 2.000, afirma Pérez con contundencia. Por su parte, la coordinadora de los Operativos de Espacio Público, Leonela Mazuera Meza, detalla las políticas institucionales mientras se acerca a un libro y lee en voz alta el texto que prohíbe la venta y elaboración de comestibles en calles y sitios públicos. Habla por un portavoz: “Calle 15 con Cra 4, vayan, miren y disimuladamente tomen fotos, porque allí son muy agresivos”. Leal a su carácter expresa: No estoy de acuerdo con que Salud Pública siga dando el carnet de manipulación de alimentos porque es una mentira, eso lo compran por $10.000. A todo aquel que le pregunta por su empleo lo invita a conocer la parte humana. Después de la invitación concluye: Lo de la venta de comida en la calle es una falta de calidez.