El mundo globalizado ha inundado de comidas exóticas las mesas caleñas. La promesa de vivir otros mundos se ofrece ahora como posibilidad latente. Pero ¿Cómo comer platos foráneos sin atender a las maneras y los ritos que los caracterizan? ¿Hasta qué punto se conservan los protocolos cuando la globalización arrasa con los sentidos de las culturas?

 

Por: Juan Camilo Cruz

 

Es domingo por la tarde, las cuatro, en la Plazoleta de comidas de Unicentro, sección sur al lado de un almacén de ropa. Una señora de tez blanca, cabello negro y mediana edad se aproxima a uno de los locales del lado izquierdo sobre el que descansa el letrero: Sr. Wok. Usa un vestido azul hasta la mitad del muslo, ha organizado cuidadosamente su vestuario para un evento especial. Esquiva las mesas metálicas organizadas en fila que van de un extremo a otro y que desordena la gente que allí come. Se para frente a la barra del restaurante donde un trabajador toma su pedido: pasta con verduras y Korean Beef; en el idioma de la globalización. Recibe un papel y escoge una mesa para esperar su alimento, contesta el celular, atiende poco. 

Durante siete minutos permanece inmóvil, apretando botones en su smartphone, desde el local, el mesero hace una seña para que se aproxime al sitio. Regresa con una bandeja plástica sobre la que descansa un plato con alimentos coloridos, una porción de carne en grumos y verduras como anillos encima del arroz; que según dice el manual del imaginario colectivo, es comida primordial en el continente asiático. Los codos al aire, mirada a la comida, como en un país lejano, tiene que decidir cómo ingerir lo exótico. A pesar de que en muchos locales de comida asiática se ofrezcan palillos de bambú (o de madera) para consumir según la tradición oriental, la morena escoge el tenedor de plástico y lo clava en un tubérculo verde. 

No hay nadie en el lugar que se queje de la escena, a pesar de que para el imaginario asiático la acción es considerada un insulto. Debido a que los tenedores son utensilios que bien podrían ser empleados en la guerra, la cultura de China considera que usarlos  en la cena es un acto bárbaro. La gente que transita por los lados ni siquiera se inmuta con una situación que en otros lugares tendría connotaciones sagradas. La palabra mandarina para palillos chinos es kuàizi, significa “objetos de bambú para comer rápidamente”, de ahí los cortes en grumos y las micro-porciones. Pero la mujer de azul no parece preocupada por la incongruencia, al contrario, está más concentrada en el ritual de gestos que debe hacer cuando come alimentos orientales. 

Se conoce como Wok el recipiente con que se preparan algunos alimentos asiáticos. Es un artefacto  redondo, profundo y con asas, con un tapón y una rejilla para escurrir las frituras y cocinar al vapor. Por la combinación de mecanismos de elaboración de comidas, el Wok permite preparar gran variedad de alimentos, lo que es consecuente con la alta cantidad de recetas que existen en China. En general la comida se prepara siguiendo los mismos pasos: se calienta el recipiente, se baña de aceite, se añade la carne y se revuelve con una paleta de madera, y la hasta que finalmente se agregan las verduras salsa. En Sr. Wok se respeta hasta cierto punto esta lógica de cocina. Tras la barra donde se hacen los pedidos hay un Wok de hierro, enorme, supuesto paradigma de la tradición asiática. Todo es un poco chocante, el nombre del restaurante y el slogan, “come positivo + vive positivo”, parece derivarse de la lógica del consumo norteamericano más que de la ancestral cultura del este. Es por eso que a la tradición culinaria de China se le han atribuido elementos que nada tienen que ver con su cultura y que se venden como tal. Las populares galletas de la fortuna que fueron inventadas en San Francisco. Los dragones con bigote y los ideogramas que caracterizaban los lugares de comida china en Cali han sido remplazados con tipografías limpias y anuncios de color rojo y negro. Pero no sólo lo visual se ha adaptado a las necesidades del mercado, los rituales de alimentación en la mesa también han mutado. 

 

 

En el Beijing de la dinastía Quin, año doscientos veintiuno antes de la era común, el lugar frente a la puerta estaría reservado para el heredero. Una comunidad china de las más tradicionales hubiera dispuesto una mesa para comer en grupo. No hubieran escogido el propio alimento ni pinchado alguno con los palillos chinos. Cada individuo serviría con honor y con un brebaje caliente el vaso del vecino. Los ingredientes elegidos cuidadosamente formarían una amalgama de sabores y olores de suma importancia en el ritual. Cada uno de los cinco sabores (dulce, amargo, agrio, picante y salado) está relacionado con cinco elementos (tierra, fuego, madera, metal y agua); la temperatura con el efecto que producen los ingredientes en el cuerpo, según las sub-categorías en la teoría del yin- yang (caliente, templado, frío y fresco), y la elección del nombre de cada receta requiere un estudio concienzudo para que su designación cargue la comida de connotaciones trascendentales.

Una panorámica de la Plazoleta de comidas de Unicentro devela otra cosa. En lugar de una mesa comunitaria hay 178 pequeñas, ordenadas en filas de once y de trece mesas. No existe un lugar privilegiado frente a la puerta de entrada. Todas las mesas están agrupadas en un mismo lugar. Es el sitio de encuentro de la comida, el lugar de la conversación, La mesa. Dos tipos jóvenes salen de un local de hamburguesas, una señora y dos niñas piden un plato Thai y se sientan  contiguas a la morena de azul. A pesar de la importancia que tiene el olor en la tradición de China, en Unicentro la nariz se desvirtúa, los olores se anulan, el aire acondicionado impone su ley. El Korean Beef comparte escenario con un pollo apanado. Nadie llena el vaso de nadie. La morena de azul vierte Coca-Cola en un recipiente con hielo, sigue apretando botones. Las bolsitas han reemplazado al bol para la salsa, los tenedores de plástico al palo de bambú, no se ve ninguna cuchara sopera. De los dieciséis platos del menú principal, once tienen nombres anglosajones. Y es que la comida globalizada se ordena en inglés. 

Al igual que Sr. Wok, existen muchos restaurantes en la ciudad que se integraron al consumo de Cali como comidas exóticas. Al norte está Café del sol, en Granada el restaurante Litany, en la autopista la comida Thai y eso por no hablar de las pizzerías y la comida italiana. El extremo ridículo es el local de Don Jediondo, que exotiza los platos típicos de Colombia. Pareciera que la única comida neutral es la hamburguesa.

En Café del sol se desempeña Diego Guevara como mesero. Tiene una larga trayectoria. Ha trabajado en restaurantes colombianos y españoles, “de la paella al sushi” como dice él. La jornada se divide según los turnos. Son las dos de la tarde en Ciudad Jardín, en la ciento cinco con quince, local nueve. Diego inicia su labor. Viste una camisa blanca con pantalón negro, delantal del mismo color y una malla en la cabeza por higiene. De un lado a otro se ve como reparte las hojas de menú a los pocos  visitantes que hay a esta hora. Una pareja de clase alta pide el plato más apetecido del menú, un Maki Filadelfia. Todos están muy bien vestidos y se comportan con la ligereza y suficiencia de la clase acomodada. Son la élite trotamundos de la que alguna vez habló Bauman: siempre dispuestos a probar las geografías del mundo a condición de no abandonar su localidad de origen, el pequeño hogar mental del que se creen parte. 

 

 

Café del sol es conocido por el sushi, pero el restaurante ofrece una gran variedad de alimentos de distintos lugares. Postres, platos peruanos, comida de mar, alitas de pollo, vinos chilenos criados en roble francés y americano. Las personas que asisten parecen conocer las rutinas de alimentación de la clase alta. Hay también mucho snobismo. Poco a poco se va llenando el lugar, según dice Diego, porque es día de All you can eat. Los miércoles como hoy se ofrece este servicio, por una módica suma, aquel que lo desee puede consumir todo el sushi que aguante, de las más diversas recetas. El placer se disfruta en grupo, la mayoría de las mesas tienen de tres a cuatro integrantes. Nadie dura demasiado con los platos. La mayoría deja propina.

Es curioso como los platos se nombran con títulos sincréticos, mezclas de cultura americana con palabras asiáticas: Angel Rolls, Cooked Makis y Sashimi Atomik. O; nombres japoneses atados a símbolos colombianos: El Saladito, Jovita Roll y Cali pachanguero. Algunas de los asistentes se niegan a probar el sushi y en cambio ordenan cocteles, muchos otros se ven entusiasmados degustando por primera vez el pescado crudo envuelto en arroz, que se ofrece en el sitio y por el que se ha hecho famoso. Diego está cansado pero no pierde la compostura, se va haciendo de noche. 

Las luces del local se proyectan en la oscuridad de las calles de Cali. La constitución del sitio dice algo más de la vida del consumo. El lado maravilloso del mercado. “Uno no vende productos sino experiencias”, dice Diego desde su perspectiva de artista visual de la Universidad del Valle. La luz que se refleja en el suelo de la calle de Ciudad Jardín en la que se ubica Café del sol es la invitación a probar formas particulares de una cultura que dista mucho de ser asiática. Es la promesa de habitar otros mundos que se agota en la promesa misma, porque nunca se abandona realmente el sitio propio, el ombligo, las propias certidumbres, no se accede a un imaginario milenario ni a una cultura ancestral. Simulacro y nada más. Porque para hacerse a una comprensión seria de otros mundos hace falta entender hasta qué punto los otros también se distancian de su propia cultura. La comprensión nace en el momento en el que un individuo abandona el mundo propio. Diego se cambia, termina su jornada. Sobre una mesa de Unicentro queda un papel diminuto, una galleta de la fortuna, el “Come positivo + vive positivo” del imaginario moderno de occidente, ese viaje turístico que va a todas partes sin abandonar jamás la casa.