Una peligrosa confusión 

Es necesario aclarar una confusión común. No se desperdicia un elemento porque sea un desecho, sino que la mayoría  de éstos se convierten en desechos cuando se desperdician. Esto quiere decir que gran parte de lo que cae en el contenedor de basura no se desecha por sus características propias sino porque no resultó útil en alguno de los momentos de la cadena productiva. Se pueden reconocer al menos cuatro fases de esta cadena: producción de materia prima, industria (fábricas), comercialización y consumo.

En el caso de la fabricación de comida se generan desperdicios en todos y cada uno de los momentos del circuito. 

En el sector agrícola, según el informe del Parlamento Europeo, se desecha el treinta y dos por ciento de la producción total. Sin embargo, muchos de los desperdicios no tienen que ver con problemas en la producción. Lorenzo Ramos, presidente de la Unión de Pequeños Agricultores, asegura que en el campo no se despilfarran alimentos, salvo en situaciones de crisis relacionadas con el mercado. Es decir que la lógica de la oferta y la demanda es la principal generadora de desperdicios de este primer eslabón. 

Más adelante están las fábricas que no generan desechos por desperdiciar alimentos, pero sí desaprovechan elementos de éstos que podrían ser reciclados. Se conocen cuarenta y un tipos de productos que pueden ser reutilizados por las fábricas según el Centro Tecnológico de la Conserva y la Alimentación. 

La mayor parte de los desperdicios producidos en la cadena de fabricación de comida tienen que ver con los criterios de belleza que imponen los supermercados para exhibir mercancías. Xavier Montagut, economista especializado en consumo responsable, explica que “el causante fundamental del exceso de desechos de alimentos no es el propio campesino, sino los mayoristas. Ponen unas fechas de entrega muy estrictas a los agricultores, si no las cumplen, son penalizados. Para garantizar que podrán tenerlas a tiempo, los agricultores producen de más", y remata: "las condiciones que imponen los supermercados son durísimas. Piden que todos los frutos tengan el mismo tamaño o que las zanahorias sean rectas para pelarlas mejor, pero la huerta no tiene un molde. Esos cortapisas hacen que una gran cantidad de fruta y verdura buena se desaproveche". La consecuencia es que la tercera parte de la fruta, que nuestros agricultores fabrican como bien para el consumo, termina en la basura.

Tomemos el ejemplo de la carne. Pasa por varios procesos de selección de porciones, en los que se separan los huesos, los ojos, las menudencias y el cerebro. Las partes del cuerpo de la vaca que los más exquisitos paladares jamás consumen, se reservan para los ciudadanos de segunda mano que preparan caldo de hueso para los enfermos (la sopa de pollo de los derrochadores). Las presas cuyo aspecto no responde a las supuestas exigencias de los compradores son condenadas al contenedor.  Esto es más evidente cuando se revisa la definición del término “basura” que da la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico: "aquellas materias generadas en las actividades de producción y consumo, que no han alcanzado un valor económico en el contexto en el que son producidas”.

Pero considerar las basuras desde esta definición reduccionista significa ignorar la complejidad del asunto. En Méjico, por ejemplo, la Calabaza Dulcera forma parte integral de la comida, mientras en nuestro país (donde la llamamos Ahuyama) se botan las semillas y las hebras; a duras penas comemos la pulpa (el zapallo). 

En muchas ocasiones la comida que se desperdicia no es basura orgánica sino comida residual. Esta última es la que sobra del proceso de producción y consumo (piense en los nuggets o en la carne de las hamburguesas), mientras basura orgánica es aquella que por sus características nutricionales no puede ser consumida. No todos los alimentos que se desperdician producen efectos negativos. De hecho, en el mundo se desechan, por año, mil millones de toneladas de comida que aún contienen proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales, según lo afirmó José Graziano da Silva, el director general de la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

Existen criterios científicos para saber cuándo un producto ha pasado del segundo grupo al primero: los alimentos dejan de servir como alimento cuando su nivel de bacterias es peligroso para el cuerpo. Es decir que toda la comida contiene microorganismos pero no se debe consumir aquella cuya dosis de éstos se presenta en proporciones infectivas. Las papas rellenas de doña Rosa se vuelven putrefactas en el momento en que los proteolíticos afectan la proteína de las carnes y producen ácido sulfúrico y amoniaco. La comida se pone verde y huele mal. Sin embargo, “la papa rellena está segura como alimento si tiene más de sesenta grados centígrados en el centro”, dice Julio Mesa.Las bacterias necesitan una temperatura específica para su multiplicación y supervivencia. A cinco grados existen los sacrófilos, a treinta los mesófilos y a cincuenta los termófilos: la zona de peligro para el sistema digestivo. El conocimiento ilustrado sobre el calor necesario para hacer consumible un alimento permite que se desperdicie menos y se proteja más: “cuando uno higieniza debe crear una unión que no se puede disolver: Tiempo y temperatura, donde a mayor temperatura menor tiempo para que no se lesionen los componentes”.

Sin embargo, esta complejidad científica no hace parte de los conocimientos del ciudadano común. Según una encuesta de la Comisión Europea, el 18% de los habitantes del continente no entienden la diferencia entre fecha de consumo preferente y fecha de caducidad. Además de que no tienen claras las prácticas para conservar los alimentos que compran. “Hay que ponerles las cosas más fáciles a los consumidores”, dice el portavoz de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) Enrique García, “no hay una variedad suficiente de formatos y las etiquetas no indican bien cómo conservar los alimentos”.

Además, las estufas de las casas no tienen medidores de temperatura por lo que cuidar la comida de microorganismos se torna complicado. Sin embargo, se puede conocer la factibilidad de consumo de un ingrediente de acuerdo con las exigencias que impone el gobierno para la comercialización de alimentos. La fecha de vencimiento es “el semáforo”, dice Julio Meza, “cuando está en verde va seguro, cuando está en amarillo es una advertencia, se puede pasar pero corre un riesgo”. Después que un alimento vence, es imposible que se dañe de inmediato pero no se puede comer; por ejemplo “el hongo en el pan es una evidencia de crecimiento microbiano”. Sin embargo, existen formas de aprovechar los elementos luego de haber caducado: la leche no puede volver a ser utilizada como tal, pero puede servir para crear subproductos como el yogur o el kumis, se puede fabricar queso con hongos o compostaje animal con restos de frutas.

En cada uno de los procesos de producción son necesarias soluciones que representen un enfrentamiento real a los criterios de la era: la sociedad del desperdicio, la cultura del derroche. Todos dedicados a promover tendencias de desaprovechamiento de materia prima. La negativa a proliferación exagerada es una respuesta a los efectos negativos de nuestras costumbres más peligrosas. Es pertinente dar pie a un cambio en el imaginario de nuestra cultura con relación a la basura; para acercarnos a uno nuevo, uno mucho más original y comprometido. Uno que entienda que somos lo que comemos, pero además lo que botamos, porque la comida y la basura (como la energía que representan) no deben ser destruidas.

 


 

No se crea ni se destruye, sólo se transforma… en combustible 

Todo está hecho de átomos. Cada átomo a su vez está compuesto de subpartículas y vacío. Los electrones giran alrededor del núcleo de cada partícula de cada cosa que existe. Materia, movimiento y energía, son tres cosas y lo mismo. Todo es energía, todo es movimiento. 

En 1895 apareció el primer motor diesel para mover los carros. Dos años después nacieron los automóviles; pero sólo en 1903, debido a la aparición de la compañía Ford, se convirtieron en un bien de uso común. Por todas partes se construyeron carreteras, el tiempo cambió y se masificó la demanda de gasolina. También el combustible se volvió más complejo. A partir de los años veinte y como consecuencia de los mayores requerimientos de los motores de explosión, derivados del aumento de la compresión que mejoró el rendimiento de los autos, se inició el uso de compuestos, para aumentar el octanaje, a base de plomo y manganeso. Desde ese momento y hasta ahora los derivados del petróleo son la principal fuente de energía de la industria. El combustible preferido de los países desarrollados. 

El carro y el cuerpo humano necesitan de un proceso similar para moverse. El problema empieza cuando las fuentes de uno son explotadas para la nutrición del otro. Cuando se quita la comida de la gente para ponerla en un inyector de gasolina. La reciente aparición de combustibles fabricados con alimentos humanos ha puesto en riesgo nuestra seguridad alimenticia.

Una pistola de gasolina inyecta un galón de ACPM en un Chevrolet modelo 2000. El ocho por ciento de la mezcla es alcohol carburante (como lo impuso la Ley 939 de 2004 en Colombia). Se fabrica a base de componentes de la caña de azúcar. El aceite resultante de los procesos de separación de sólidos se combina con el alcohol, que funciona como catalizador de la mezcla. Pero esto es sólo un ejemplo de un combustible fabricado con materia orgánica, también se produce con algas, yuca, grasas animales, aceite de girasol y soya. 

La razón por la que los biocombustibles se han hecho tan populares en la última época es la supuesta reducción de contaminación que ocurre cuando se reemplaza el petróleo con este combustible, ya que los daños ecológicos que se le atribuyen al primero, en términos de contaminación del aire y el agua, no se generan desde la lógica del biodiesel.

Los primeros defensores del producto pertenecieron a grupos  ecologistas. Sin embargo, poco a poco la defensa migró a sectores de producción que vieron rentabilidad en el negocio, a coro de las administraciones de distintos países que utilizaron el biodiesel para sus aspiraciones políticas.

Detrás de la producción de bioetanol en Colombia está la Etanol Consortion Board, agrupación de empresas e ingenios que actualmente controlan la mayor parte de la producción del compuesto. Nada de esto sería tan peligroso (en Colombia ya estamos acostumbrados a los monopolios) si no fuera por los efectos generados.

En nuestra situación como país productor, enfrentamos un problema de colonialidad histórica. Muchas naciones del norte tuvieron que migrar la producción a los países del sur por falta de tierras, lo que importó las consecuencias y aumentó los efectos políticos de la dependencia. Mark Z. Jacobson, profesor de ingeniería ambiental de la Universidad de Stanford, explica que desde la lógica de la producción de biocombustible se puede explicar la cantidad de tierras que actualmente se vuelven monocultivos de caña. Sin embargo, los defensores del biodiesel argumentan que gracias al incremento de ingresos de los ingenios azucareros se incentiva también el cultivo de azúcar. 

El problema de fondo es que, ante este supuesto beneficio, la industria de alimentos pasa a ser  subproducto de la industria de combustible. Esta situación no sólo es inmoral, también tiene efectos económicos graves: si sube la cantidad de azúcar que circula en el mercado, baja su precio, por lo que poco a poco el negocio más rentable gana poder; hasta que el azúcar se vuelve dependiente del alcohol carburante. 

Y esto no es lo más preocupante, las supuestas mejoras medioambientales que se le atribuyen al biodiesel son bastante dudosas. Un carro recorre un promedio de veinte mil kilómetros al año; para mantener su movimiento son necesarios mil cuatrocientos litros  de etanol, lo que equivale aproximadamente a 3.5 toneladas de grano, el consumo mensual de 1566 familias.

Además, las máquinas productoras de biodiesel necesitan petróleo en altas proporciones para funcionar. Jakobson explica que este combustible aparentemente ambiental contribuye al aumento de los efectos de invernadero. Por cada litro de etanol se gastan treinta y siete litros de agua y se necesitan veintidós millones de hectáreas para suplir sólo el consumo de los Estados Unidos. 

Como dice Jean Ziegler, antiguo relator de la ONU para el Derecho a la Alimentación: “los biocombustibles son un crimen para la humanidad si se tiene en cuenta que mil millones de personas sufren de hambre en el mundo”. 

Es por eso que el biodiesel es incompatible con los nuevos paradigmas de la ecología. En nuestro siglo están haciéndose demandas especiales que abogan por transformar nuestra relación con la tierra. La conciencia de los daños de la industria, la nueva burguesía comprometida y movilizada y las estrategias de control de contaminación de las fábricas del capitalismo avanzado, exigen herramientas nuevas y originales. Pero no ya desde el infantilismo del equilibrio con el planeta que se queda estancado en las alternativas verdes, ni desde el juego retórico del biodiesel del menor daño posible. Salvar el planeta significa crear técnicas que transformen nuestras conductas de habitabilidad y explotación de la tierra. Reichmann, experto en el tema, propone que más que buscar medidas que minimicen el daño, es necesario construir tecnologías y alternativas inteligentes de adaptación.


 

Hacia nuevas técnicas de adaptación inteligente

Estas alternativas ya empiezan a hacerse visibles en el globo. El Parlamento de la Unión Europea deliberó, el pasado veinte de febrero, sobre la posibilidad de consolidar  planes de producción de combustible con residuos. Para que en el futuro “no tengamos que decidir entre lo que comemos y cómo conducimos”. En Latinoamérica hay varios proyectos de reciclaje cien por cien que se especializan en la producción de energía biogás, en proyectos biotecnológicos y hasta en fabricación casera de kerosén con desechos de aceite. Desde la producción de combustible con la biomasa desechada en la producción de bioetanol (de la primera fase del proceso de producción se desperdicia la tusa, la fibra y el cuesco, los tres se pueden volver combustible mediante la pirolisis y la gasificación), pasando por la fabricación de condimentos con fruta, plástico con cáscara de tomate, compostaje animal con frutas y hongos, hasta la creación de energía con las sobras del aceite del consumo cotidiano de las ciudades. Este es el caso de B100, una empresa que propone una forma inteligente de producir combustible desde una nueva mirada ecológica. 

Cali alberga al norte, un barrio que guarda los vestigios de lo que un día fue su zona industrial. Por la carrera primera hay edificios que antes eran sedes de distintas fábricas prósperas en la ciudad y que progresivamente se han trasladado a las barreras de la urbe. Ahora ruinas y centros de almacenamiento hacen desolador el panorama. En una bodega, junto a las ruinas de Facomec (una empresa que se encargaba de fabricar materiales eléctricos, en su mayoría cables) funciona otra que propone soluciones alternativas para el manejo de residuos sólidos orgánicos. 

El nombre de la empresa proviene de la etiqueta que se le da al biodiesel puro. Este es el resultado de un proceso de transformación de aceite vegetal a través de reacciones químicas. El método se ha hecho común en el  último siglo, pero la historia del biodiesel es más vieja de lo que aparenta. Hace más de cien años se comenzaron a utilizar vegetales para producir energía. Poco a poco el método de fabricación se fue complejizando hasta que en 1967 se creó el primer proceso industrial para fabricarlo en masa. 

Lo interesante de la alternativa que propone B100 es la supuesta desaparición de los efectos negativos de la producción de biocombustibles. La empresa se encarga, desde hace unos años, de promover industria a partir de la reutilización de residuos. Su infraestructura refleja el estado del negocio: paredes de ladrillo rojizo, como recién pintado y dos puertas azules. No existe un letrero o algo que dé señas de la existencia del lugar, desprevenidamente se confunde con las ruinas del antiguo vecino. Una paradoja llena de sentido: allí donde hay ruinas y escombros habita una solución a su exceso.

La campaña de esta pequeña empresa busca estimular el manejo adecuado de un residuo tan complejo como el aceite vegetal que se usa en todos los hogares colombianos para preparar la mayor parte de sus alimentos. B100 es uno de esos proyectos que contesta a las falsas preocupaciones ecológicas. Pero el lugar marginal que ocupa la empresa, la obliga a luchar con toda la energía que tiene (y produce) por mantenerse en pie. No sólo porque producir aceite sea difícil sino por los obstáculos que le impone su labor, el negocio y la política.

En Colombia, dos decretos regulan el vertido de aceite usado en la producción de alimento (1594 de 1984 y el 3075 de 1997), el aceite debe ser separado y almacenado para su posterior recolección, según la Resolución 2154 de 2012. El incumplimiento de estas directrices conlleva multas por el orden de mil salarios mínimos y penas de doce años. Estas sanciones son las mismas que se dan a quien comercialice productos caducados o deteriorados. B100 dota a sitios productores de comida (de frituras especialmente) con frascos destinados a almacenar el aceite usado para luego recogerlo, todo sin costo alguno para los proveedores del aceite. Además, la empresa expide una certificación de manejo de residuos que sirve para eximir alguna cuantía respecto a los cobros de impuestos para el municipio.

Germán, asistente del área de comunicaciones de B100 quien accedió a una entrevista telefónica, dice que aunque su trabajo de intervención y concientización ha sido arduo, menos de la mitad de todos los establecimientos dedicados a la producción de alimentos cuidan el manejo del aceite usado.

Por cada diez galones de aceite usado, se obtienen dos galones de biodiesel que se venden como aditivo de aceite para motores. Las campañas de concientización y divulgación se han estancado. “Inicialmente notamos un incremento mensual del dos por ciento en aceite recolectado, luego de haber lanzado una campaña en el año dos mil diez. Desde comienzos de dos mil doce, los números dejaron de aumentar. Nuestra producción se ha visto afectada considerablemente”,  dice. A pesar de los esfuerzos y los beneficios que le traería al medio ambiente aumentar el uso de estos combustibles, aún la gente sigue botando el aceite quemado. Germán asegura que se han vuelto más populares alternativas no recomendables para deshacerse del aceite. Un cartel de aceite pirata ronda por distintas ciudades de Colombia, captando alrededor del treinta por ciento de AVU (Aceite Vegetal Usado) para producir aceite que se purifica a través de un proceso rudimentario con detergentes y cáscaras de papa. Según una investigación llevada a cabo por el canal City Tv, el comercio de aceite pirata deja un déficit de cien millones de pesos cada año; cifra aproximada ya que aún son pocos los rastros que indiquen la profundidad de este fenómeno y nadie se toma en serio el caso. 

La paradoja es evidente. Por un lado están los efectos obvios de los agrocombustibles en su supuesta carrera por solucionar los daños de los destilados del petróleo y por el otro la dificultad en la consolidación de soluciones alternativas, así como los efectos no tan positivos de este segundo grupo. Ambas cosas se visibilizan en el contexto concreto de nuestra nación.

Colombia alcanzó en el 2012 el tercer lugar en Latinoamérica con respecto a la producción de agrocombustibles. La denominación de agro, en reemplazo de bio, aparece para desmitificar las características “amigables” que sugiere la elaboración de combustibles a partir de productos alimenticios, que deberían ser cultivados sin fertilizantes y en su fabricación no producen ningún impacto al medio ambiente. Pero los biocombustibles no tienen nada de bio. Cuatrocientos noventa millones de litros de agrocombustibles produjo el país el año pasado, y se estima que siga en aumento gracias a las mil quinientas dieciocho hectáreas (aptas para cultivar materia prima como maíz, cereales y la popular palma africana) que ha invadido desde el 2004 el panorama del occidente vallecaucano. Para entender las dimensiones del asunto, es necesario remitirse al estudio del economista Colin Clark, que determinó que cada persona del globo podría sobrevivir con veintisiete metros cuadrados por cabeza; es decir que la producción de agrocombustible ocupa el espacio vital de cinco mil seiscientas veintidós personas.

Un informe del Banco Mundial, del 2005, reveló que el alza acelerada en los precios de los alimentos a nivel mundial coincide con la proliferación de monocultivos y las voluptuosas cifras del mercado de agrocombustibles. Los estudios apuntan a que una crisis alimentaria mundial, similar a la del 2008, es inminente. Hechos como la desviación del doce por ciento de los cultivos de maíz en Estados Unidos para alimentar el negocio de los combustibles agro-fabricados lo confirman.

En la actualidad, las políticas internacionales indican que el mercado de los combustibles derivados del petróleo debe agregar siete por ciento de agrocombustibles a su oferta comercial. Estas medidas hicieron que en 2010 la producción de este recurso alcanzará los ochenta mil millones de litros a nivel mundial. Como dicta el adagio popular, es peor el remedio que la enfermedad.

La polémica en torno a la elaboración y utilización de combustibles a partir de productos alimenticios continúa y las opiniones están divididas; beneficios y perjuicios se mueven en límites difusos. Y aunque el reciclaje de AVU emerja como alternativa para disminuir la aparición de monocultivos, el propio aceite vegetal deviene de una producción agrícola industrializada con diversos impactos a niveles ecológicos y sociales.

Sin embargo, hay que resaltar de la emergencia de estos proyectos la constante de adaptación inteligente que aparece como interés o como perspectiva en las nuevas dinámicas humanas. Más allá de polémicas y matices, la cultura de la basura se impone como posibilidad. 

Es necesario volcar la mirada, cara a cara con nuestros propios desechos: mirarlos, pensarlos, transformarlos, asimilarlos y hacerlos nuestros. Más que nada, darles el espacio que les corresponde como creación humana y permitir que a la vez nos favorezcan. Porque la energía no se destruye, porque el exceso no es necesariamente satisfacción, porque la basura es tan nuestra como el combustible que mueve nuestros autos o como la comida que llena nuestras bocas.