La producción de desperdicios de los seres humanos recoge como frutos la destrucción de la vida. Las cifras de la acumulación  de desechos alcanzan proporciones alarmantes. La montaña de Navarro en Cali se ha levantado en el oriente como un monumento a la indiferencia que desafía la ceguera de los despilfarradores.

 El desaprovechamiento masivo de comida depende de distintos factores: la cultura del derroche, el consumo inconsciente y la negativa a reconocer la energía que habita en la basura. El planeta pasa la cuenta de cobro a los más vulnerables y los habitantes del globo comienzan a preocuparse por encontrar tecnologías inteligentes para adaptarse a la tierra.

 

 

Equipo de trabajo: Juan Fernando Camacho, Diana Lucía Reyes, Juan Camilo Cruz y Andrés Felipe Camacho

 

Mientras tanto...

“Un ejército avanza al ritmo de su estómago”, o eso dice un viejo refrán. Los andenes se agolpan con gente, simulando un pelotón, por las calles de un sector popular donde las viviendas se mezclan con un centro odontológico, varias ferreterías, tres moteles, una escuela, dos tiendas de ropa, un banco y una casa de empeño. Es el frenesí de medio día en el norte de Cali. Una señora con pantalón ceñido y una blusa de tiras delgadas cruza la avenida sorteando autos y colectivos. Dos líneas amarillas representan un separador en el suelo donde la mujer, con un par de ollas en la mano, se detiene a esperar el momento para llegar a una panadería con un letrero en neón que vende almuerzo “Ejecutivo”.

Son las dos de la tarde en la panadería Marmolejo. Los cubiertos metálicos se estrellan contra la porcelana de los platos y ensordecen los titulares de las noticias que provienen de un viejo televisor. El ruido de un ventilador se mezcla con las voces de los clientes, el lugar se convierte en un laberinto de sonidos. Una mujer con uniforme salta de una mesa a otra, con agilidad dicta el menú y anota los pedidos. Pasado un rato los comensales comienzan a levantarse y se disponen a pagar.Parecen apurados por regresar a sus trabajos. Mientras comen prestan poca atención a la comida, todos parecen satisfechos. 

Rosa, una mulata de cabello negro, recoge las sobras y las lleva a la cocina sin decir palabra. Pero los platos no se lavan de inmediato, la comida que ha sido rechazada por los clientes ahora forma un cúmulo en el mesón. Rosa, con paciencia, selecciona lo que todavía sirve para separarlo del resto sin otra herramienta que sus ojos. Los residuos, que normalmente se esconden bajo el apelativo de “basuras”, ahora serán papas y empanadas, todas muy bien preparadas y de buen aspecto. Mientras se va haciendo de noche, alrededor de las seis de la tarde aparece una nueva clase de clientes, ya no tan apurados y con ropa de domingo. Una familia entra al restaurante, los menores miran la vitrina con ansias, el padre hace el pedido, los vendedores ofrecen ají, el cajero recibe el dinero. Las papas son el plato preferido, la receta más apetecida de la noche.

La panadería Marmolejo presta un servicio que pasa desapercibido a los ojos del público. Sólo es evidente aquella parte en la que se compra, se vende y se come, pero la preparación de la fritanga, a base de las sobras de los almuerzos ejecutivos, sólo la ven los empleados. Una mentira que se esconde porque, según doña Rosa, los efectos económicos serían devastadores.

Mientras cuenta su historia, Rosa me invita a sentarme en el comedor de su casa. Ella es de estatura mediana, habla rápido, con acento caleño. Porta una blusa de tiras roja y un jean desteñido. Antes de la entrevista estuvo limpiando las boquillas de la estufa, el mesón de la cocina luce impecable. Cuando le pregunto por la preparación de alimentos con sobras en el restaurante, sube los hombros y cierra los ojos: “lo que se vendía en los almuerzos era mínimo comparado con las ganancias de las papas. Después de las cuatro de la tarde ¿quién viene a almorzar?”. 

A pesar de que no se derrocha la comida y el público queda satisfecho, todo está construido con base en un engaño. El administrador del restaurante decidió, tiempo atrás, no decir nada. Estaba convencido de que si los clientes se llegasen a enterar de lo que ocurre adentro no volverían jamás al sitio, pues lo más probable es que lo consideraran un abuso. No obstante, en los pasillos de las oficinas y almacenes, de donde provienen la mayor parte de los derrochadores, la papa rellena es un mito de la cultura de la basura.

Sin embargo, ningún cliente se quejó del sabor de las papas, nadie encontró un cabello entre la carne y no hubo un sólo caso de enfermedad en el tiempo que existió aquella la fritanga. En la panadería nunca se deja acumulado un ingrediente por más de dos días, cuando su olor cambia, es retirado de la cocina. La comida del restaurante Marmolejo es perfectamente consumible y sin embargo, lo que quieren todos es frescura y no razones. 

 


 

La energía invisible

Más que por salubridad existe una preocupación generalizada de índole ética y cultural. De hecho, en una encuesta realizada a través de facebook, sólo dos personas de un total de cincuenta afirmaron estar dispuestos a consumir alimentos fabricados con residuos, aún cuando se especificó que éstos no serían peligrosos para su salud. 

Richard Sennet, sociólogo estadounidense, explica que en los principios de la modernidad, cuando los primeros urbanistas europeos comenzaron a planificar la estructura de las ciudades, emergió una preocupación generalizada por esconder la basura del complejo urbano. Hasta ese momento, la mugre había hecho parte del cuerpo, pero el nuevo imperativo de organización social condenó la basura a esconderse del imaginario de los habitantes de Europa. Desde entonces y hasta ahora, aquello que el cuerpo desecha es considerado vergonzoso. Así mismo Slavoj Zizek, filósofo y psicoanalista esloveno, explica que “parte de nuestra percepción diaria de la realidad es que la basura desaparece de nuestro mundo. Claro que racionalmente sabes que está ahí en la canalización, pero en cierto nivel de tu más elemental experiencia, desaparece de tu mundo”. 

Esta aspiración por mantener lejos del cuerpo los desechos hace que los habitantes entiendan la frescura como un criterio básico de alimentación. Quienes poseen el poder adquisitivo para acceder a la comida recién creada no tienen mayor problema, pero hay una porción considerable de la población mundial que no tiene otra opción que volcarse sobre la basura. 

El escritor inglés Tristram Stuart, en noviembre de 2011, dio de comer a cinco mil personas en Londres con alimentos recuperados de los contenedores, para demostrar que la basura es un tesoro. Lo que visibilizó las posibilidades de modificar el imaginario en torno a los residuos. Sin embargo, el ciudadano común sigue pensando en la basura como algo a esconder. El mismo autor explica que parte del problema recae en que aún no se han podido entender los residuos como materia prima. 

Y es una pena, porque lo que los derrochadores no saben es que el consumo de alimentos fabricados con residuos orgánicos puede ayudar a ponerle frente a algunos problemas que habitan la ecología humana. En el panorama actual, una familia de tres personas produce anualmente residuos con un peso equivalente a cuatrocientos ladrillos. En Colombia más de la mitad de los desechos orgánicos son producidos por particulares, según el Informe Sobre Residuos Sólidos, realizado en Bogotá en el 2011. 

Según la FAO, lo que más se desperdicia en el país son frutas y verduras (veintidós por ciento de toda su producción), seguido por los pescados y cereales (30%) y lácteos, legumbres y carnes (20%). Pero esto es sólo el panorama nacional.

A nivel global se derrochan dos mil millones de toneladas de comida por año. Lo suficiente para satisfacer las necesidades de los habitantes de todos los países del sur de África. Mientras tanto, cuarenta mil personas mueren de hambre al día. Según la ONU, novecientos veinticinco millones no comen lo suficiente para nutrirse. Y se espera que la población mundial siga creciendo exponencialmente. 

Son distintos los teóricos e ingenieros de alimentos que proponen formas caseras de reutilización de los residuos cotidianos para limitar los efectos de estos problemas. Leonardo Garzón, ingeniero de alimentos colombiano, en una entrevista para El Tiempo dice que es necesario incentivar el sector de las salsas y el de las mermeladas para que se aprovechen las sobras de las frutas y verduras. Rafael Zavala del Campo, representante en Colombia de la ONU, explica en el mismo artículo que lo mejor sería aplicar técnicas de concientización a los ciudadanos para que controlen la proliferación de residuos en sus hogares, desde el momento de selección en los supermercados hasta la etapa posterior al consumo.

A nivel cotidiano se pueden reutilizar distintos elementos, por ejemplo, las papas y las verduras pierden su sabor al congelarlas por lo que se pueden crear con ellas purés o sopas. Solamente con esta mecánica de reciclaje orgánico personal se puede conseguir que el diez por ciento de lo que normalmente se desperdicia no termine en un contenedor. Mientras tanto el público bota y vuelve a mercar. 

 


 

Historia secreta de consumo residual

Mientras estamos en su casa, ubicada en el sector residencial de la autopista, Rosa pone a calentar la parrilla y con un tenedor tira un lomo de res al recipiente, de vez en cuando interrumpe su labor para limpiar con un trapo las gotas de aceite que caen al mesón. Nos explica que en Cali, la nutrición a base de alimentos residuales lleva muchos años funcionando y se presenta en toda su geografía. Es completamente cierto.

Esta costumbre de reutilización de residuos es más común de lo que se cree (piense en el recalentado). La crisis económica  ha obligado a más de la mitad de los habitantes italianos a reciclar las pastas y los panes para fabricar nuevos platos, el objetivo de hacer frente a los catorce mil cuatrocientos millones de euros que se perdían por el derroche. 

China es el país más poblado del mundo, herencia de los procesos de expansión llevados a cabo por la dinastía manchu de los Quig para ocupar las tierras anteriormente desperdiciadas. La población creció exponencialmente hasta la segunda mitad del siglo veinte, llegando a niveles nunca antes vistos en la humanidad. Esta situación ha sido una preocupación constante de cada uno de los gobernantes de la República Popular, por lo que a través de su historia han aplicado distintas fórmulas para solucionar el problema. Una de ellas es de conocimiento común. China incentiva el consumo de casi cualquier ser vivo y elabora platos con todas las partes de los animales que en nuestra cocina son consideradas residuales. 

Pero también en nuestra cultura hay una historia secreta de consumo residual. Muchos de los alimentos de la comida criolla, heredados de las épocas coloniales (y poco después de consolidada la república) podrían clasificarse dentro de esta categoría. Los colonos se quedaban los ingredientes más frescos para su propio consumo y dejaban a los colonizados las menudencias de los animales que no consideraban en su dieta. Los esclavos diseñaron con ellas los más diversos platos, hasta el punto de hacerlos  exquisitos. Platos que hasta hoy reposan en el menú colombiano.

En la alta Edad Media europea también hubo presencia de este tipo de alimentación. Cuando la producción era insuficiente (por fallas en la técnica y por las inclemencias del clima) las monarquías de Francia y España reservaban para sí los cereales, los vegetales frescos y la carne consumible; y daban a los subalternos lo que sobraba. En momentos de exagerada escasez el consumo del pueblo se volcaba sobre frutas viejas y la carne en descomposición.

En la Primera Guerra Mundial, los soldados de los distintos bandos tenían que racionar la comida para mantener la permanencia de las tropas en los campamentos. Así que fue necesario aprovechar la mayor cantidad de alimentos. Cuenta la historia que aún la comida que pasaba más tiempo del recomendable era consumida, con la intención de botar la menor cantidad.

Es decir que también en nuestra historia hemos sido saprófagos, nos hemos alimentado de materia orgánica a punto de descomponerse y de alimentos residuales. La humanidad ha consumido comida residual en su pasado más de lo que hoy imaginamos.


 

Subcultura desde los residuos 

La forma  de entender la comida basura nace de un mercado que suprime del imaginario colectivo cualquier rastro del proceso de producción: los aparatos tecnológicos de punta no tienen tornillos a la vista, las fábricas están limitadas a las zonas periféricas de las ciudades, las cocinas de los restaurantes quedan al fondo de los locales y las cañerías se esconden debajo de la tierra. La basura forma parte de todo aquello que no quiere ser visto. Así que el consumo de alimentos fabricados con residuos está asociado a la marginalidad y lo políticamente incorrecto, según lo explica Tristam Stuart, en su libro Despilfarro: el escándalo global de la comida.

Este es el caso de los freegans, una subcultura que comienza a aparecer en las ciudades más industrializadas del globo, su intención es que mediante el consumo de todo aquello que reposa en la basura (y desde luego ganando adeptos a la causa) el mercado, y la cadena que lo produce, desaparezcan. Es decir que a través de su alimentación (que no compra ni vende) pretenden generar un boicot a la sociedad de consumo. Pero su discurso tiene una falla estructural: para  consumir basura es necesario que exista una industria y un mercado que la produzca, por lo que su forma de alimentación depende de lo que pretenden destruir. Sin embargo, la emergencia de este tipo de dinámicas en las ciudades industriales da cuenta de un síntoma importante de la época. Más allá de la voluntad idealista de boicotear la industria (como si la industria fuese culpable de todos los males) es rescatable de los freegans la conciencia de que los desechos orgánicos pueden servir como materia prima para el aprovechamiento humano.

Desde la segunda mitad del siglo veinte los movimientos ecologistas se hicieron populares. La devastación resultante de la Segunda Guerra Mundial (que dejó media Europa destruida) alertó las conciencias de filósofos (como los de la escuela de Fráncfort) sobre los efectos perniciosos de la técnica capitalista que, según la ONG World Wide Fun, necesita al menos dos planetas para continuar con su ritmo de producción. Las investigaciones de diversos organismos internacionales como la ONU dieron aviso de los efectos de la producción desmedida en el globo. Poco a poco la industria y los estados, enmarcados en la lógica del desarrollo sostenible, volcaron su interés sobre formas de producción supuestamente amigables con el medio ambiente. En el presente inmediato se comienza a articular una transformación en nuestra manera de relacionarnos con los residuos que pretende liberarlos de la acumulación.

Sin embargo, Colombia no parece haberse incorporado a esta nueva lógica de adaptación al medio ambiente desde soluciones radicales, propone simplemente un control de desperdicios. La Política Nacional para la Gestión de Residuos Sólidos de 1998 regula el manejo de la basura. La Ley 99 de 1993 y la Ley 142 de 1994 establecen como objetivos minimizar los residuos, aumentar el aprovechamiento racional y mejorar los sistemas de tratamiento y disposición. Otros decretos favorecen el fortalecimiento del servicio de aseo, la especialización de operadores, la  acumulación de los residuos en espacios no abiertos y el enterramiento no tecnificado.

Para esto, se especifican los criterios para caracterizar los residuos; corresponden al peso, contenido de humedad, tamaño de partícula y distribución, permeabilidad de los residuos compactados, material volátil combustible, punto de fusión de la ceniza, análisis elemental de los componentes de residuos sólidos, contenido energético de los componentes, nutrientes esenciales, biodegradabilidad y la capacidad de campo. Una vez completada la caracterización se determinan los procesos de tratamiento y recolección para el sistema que resulte más adecuado.

Es decir que, a pesar de que exista una ley encaminada a proteger el planeta de los residuos sólidos, la perspectiva desde la que nace no propone soluciones estructurales, se estanca en una lógica que busca generar el menor daño posible. La ley hace demasiado énfasis en controlar los espacios de acumulación pero no en evitarlos (exceptuando la parte en la que se ordena como imperativo “minimizar la cantidad de residuos”). Este sistema de tratamiento no ha rendido muchos frutos. Los supuestos efectos positivos son de magnitudes irrisorias. Únicamente se recicla el cinco por ciento de la basura mundial. Se esperaría que al menos las fórmulas de control funcionaran en sus propias dimensiones, pero en cambio “los residuos se amontonan cada día sin criterio” como señala el Partido Ecologista Español. 

Si no se busca pronto una nueva forma de frenar el derroche, los efectos podrían ser devastadores. En el mundo se producen cuatro mil millones de toneladas anuales de alimentos, de las que se desperdician más de la mitad, y se vaticina un crecimiento de producción y desperdicios. Se produce más comida de la que se consume. 

Esto nos lo contó Julio Meza, un profesor de la Universidad del Valle de Salud Ocupacional. Llevaba una camisa a cuadros con las mangas por encima de los codos, gafas y pantalón de pana. Mide alrededor de un metro con sesenta, el cabello con canas y la mirada brillante. Hablaba con la rigidez propia de quien se siente seguro de sus conocimientos, pero no hablaba mucho: “El desperdicio viene de una actitud que es brava de cambiar. Se bota comida porque este es un país privilegiado, pero cuando se acabe y todo esté más caro, va a ser lo duro”.

 


 

“Botar comida es pecado”

Dentro del lujoso corredor de la avenida Cañasgordas algunos concesionarios como los de Porsche y BMW deslumbran con sus imponentes autos de última generación. La seguridad está siempre presente y la policía vigila con frecuencia. En la noche, las luces de restaurantes como Mochica, Patio Santo y Bio Natural Chill atraen gran parte de la masa de transeúntes y público en automóvil que atraviesan la avenida. Un pequeño restaurante codea con sus vecinos.  A eso de las siete llegan los primeros clientes. Pasan ojeando el cartel: De Casa Luca, Cocina Italo-Mexicana. 

En el lugar no hay baldosas de cerámica. El piso es rústico y la mayoría de los acabados son de madera. La mayoría de las mesas  fueron hechas a mano en madera y acrílico; la iluminación es tenue y  la música lounge, no hay nada extravagante, ni siquiera demasiado brillante. 

De Casa Luca ofrece un servicio que contrasta con las costumbres de abundancia de la cultura del derroche. El tamaño de la comida es moderado, pues el concepto que promociona el lugar es satisfacer y no indigestar. Además, el restaurante propone producir menos desperdicios; como dice el gerente: “no tiene sentido que yo prepare más de lo que voy a utilizar y luego tenga que botarlo”. El local tiene cinco botes de basura organizados estratégicamente para reducir la suciedad. El gerente está convencido de que lo importante es dar a las personas lo suficiente para que se sientan complacidos.

Casa Luca vende alimentos, pero también la experiencia de participar de un consumo en el que la calidad se combina con la reducción del tamaño. La razón para que esta combinación funcione (diminuto y jugoso), es que el ser humano sólo necesita dos mil calorías diarias para funcionar. Pero en Colombia, el país de la bandeja paisa, se come hasta sudar, se pide repetir y se bota lo que sobra. 

Carlos Huiza está sentado en su oficina con las piernas cruzadas mientras explica que “la satisfacción a nivel gourmet es llegar a esa porción exacta en donde no sea ni poco ni demasiado”. Tiene alrededor de 40 años. Es un hombre rígido de gustos refinados, para él, “el refinamiento es precisión”. Pero en el país de la abundancia lo exacto es muy poco.

La cultura del derroche pasa por encima del consumo consciente y se burla de él. Carlos explica que “hay una relación cultural desde el punto de vista del tamaño”, ya que consideramos nutritiva la exageración, entonces “es complicado ofrecer un tamaño o una porción racional, tienes que servir en un almuerzo siete u ocho elementos [con sopa, tres tipos de harina y carne]; si contamos el postrecito, la bebida y el principio, en vez de tres elementos como lo sugieren los nutricionistas”.  

Existe una relación obvia entre nuestras costumbres exageradas y el nivel de desperdicios. Únicamente en nuestra época, con la transformación del concepto de salud  como belleza y ya no como circulación, nació la exigencia por frescura y tamaño. Julio Meza explica que “la alimentación antes se basaba en lo nutricional. Cuando uno deja comida por moda, otra persona añora los sobrados. Algunos afirman no comer sobrados, pero eso es ser soberbio. Eso es fruto de la estructura nutricional de hoy. Comer se convierte en satisfacer un aspecto cultural que está ligado al tamaño” y cuando el tamaño es lo que importa, lo que se derrocha es demasiado.

Con los alimentos aún comestibles que se desperdician al año en el mundo se podrían alimentar de por vida todos los habitantes de Angola. Las naciones más prósperas son las que derrochan más comida. 

En un informe de la FAO, se explica que cada año “los consumidores y comercios de los países ricos son responsables del desperdicio de doscientos veintidós millones de toneladas de comida”. Dos veces lo necesario para alimentar a la población colombiana durante un año.

Esto implica que son diferentes los efectos para los países del norte que para los del sur. En los países desarrollados las consecuencias recaen sobre el sector comercial porque allí se fabrica más de lo que se consume. En el segundo grupo, en cambio, quienes se ven afectados son los pequeños agricultores debido la recolección prematura, según explica la FAO. En esta madeja de problemas donde de cada uno sufre lo suyo, hay una relación colonial que complica el asunto para los países pobres, sobre todo cuando se entiende que ellos exportan gran parte de la materia prima para la industria de los países desarrollados. Esto quiere decir que algunas de las consecuencias que acarrean el grupo de países ricos recaen también sobre las naciones subdesarrolladas.